पारंपरिक व्यंजन

स्वाद परीक्षण: अचार

स्वाद परीक्षण: अचार

हमारे अचार की पसंद: बेहतरीन ब्रेड-एंड-बटर चिप्स और डिल स्पीयर्स।

अचार के लेबल पर कैलोरी की मात्रा इतनी कम होती है कि ये कुरकुरे व्यवहार एकदम सही गर्मियों के पिकनिक, स्नैक और सैंडविच की तरह लगते हैं - हमने देखा कि एक लेबल पर प्रति सेवारत 8 कैलोरी। लेकिन, कोई आश्चर्य नहीं, नमक एक मुद्दा हो सकता है: उसी एकल डिल भाले के लिए 569mg सोडियम। अचार बनाने की प्रक्रिया के दौरान नमक एक प्राकृतिक परिरक्षक के रूप में कार्य करता है, और सोआ अचार में विशेष रूप से उच्च स्तर होते हैं क्योंकि स्वाद के लिए अतिरिक्त नमक मिलाया जाता है। फिर भी, कम नमक के साथ अचार चुनना संभव है। हमारे परीक्षण के लिए, हमने केवल चिप्स के लिए 230mg और स्पीयर्स के लिए 300mg से कम के दावेदारों का स्वाद चखा।

हालांकि, लेबल एक सर्विंग आकार को कैसे परिभाषित करता है, इस पर करीब से नज़र डालें। हमारे द्वारा चेक किए गए ब्रांडों पर 1-औंस परोसने वाले चिप्स की संख्या तीन से आठ के बीच थी। जहां तक ​​भाले का सवाल है, हो सकता है कि पोषण संख्या पूरे अचार पर भी लागू न हो; हमें ऐसे कई ब्रांड मिले, जिन्होंने सर्विंग साइज़ को दो-तिहाई या तीन-चौथाई भाले के रूप में सूचीबद्ध किया।

स्वस्थ भोजन करना अभी भी स्वादिष्ट होना चाहिए।

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विजेता सर्वश्रेष्ठ डिल स्पीयर: ग्रेट वैल्यू कोषेर डिल स्पीयर्स, $1.98 (24 औंस), 1 भाले में 280mg सोडियम
डिल शुद्धतावादी, आनन्दित! वॉलमार्ट हाउस ब्रांड गरली और सिरके वाला है, स्पॉट-ऑन पकर फैक्टर और सिर्फ चील हीट का संकेत है। इसे सैंडविच प्लेट में कभी न बनाएं क्योंकि आप सीधे जार से खाना चाहेंगे।

विजेता सर्वश्रेष्ठ ब्रेड-एंड-बटर चिप्स: माउंट ओलिव पुराने जमाने की मीठी रोटी और मक्खन चिप्स, $2.39 (24 औंस), 6 चिप्स में 180mg सोडियम
पूरी तरह से संतुलित चीनी-से-मसाले अनुपात के साथ गंभीर रूप से कुरकुरे (लगभग अजवाइन की तरह): केवल मिठास का एक संकेत मिट्टी, सुगंधित लौंग के नोटों को पूरक करता है।

हमने कैसे परीक्षण किया: का एक पैनल कुकिंग लाइट स्टाफ ने 13 ब्रेड-एंड-बटर चिप्स और पांच डिल स्पीयर्स को दो ब्लाइंड टेस्टिंग में नमूना लिया।


हमने 5 तरह के कोषेर डिल अचार आजमाए और ये हमारे पसंदीदा थे

कुरकुरे अचार के भाले या सिरके के काटने के बिना पूरी डिल से बदतर कुछ भी नहीं है।

एक निश्चित आंत का आनंद है जो एक ताजा (और, आदर्श रूप से, ठंडा) अचार में काटने के साथ आता है। आपकी जीभ में एसिडिटी का फटना, क्रंच फैक्टर का उल्लेख नहीं करना, अचार के रस को आपकी ठुड्डी से टपकने की अनिवार्यता के लिए बनाता है। यहां तक ​​कि जब अकेले नहीं खाया जाता है, अचार लगभग हर उस व्यंजन में एक स्वादिष्ट आयाम जोड़ते हैं, जिसमें वे जोड़े जाते हैं। अचार के भाले के बिना, डेली और सैंडविच की दुकानों से ऑर्डर करना निश्चित रूप से कम मज़ेदार (और कम स्वादिष्ट) होगा।

फिर भी, अचार तभी संतुष्ट होते हैं जब वे अपनी शैली के शिखर का प्रतिनिधित्व करते हैं। कुरकुरे अचार के भाले या बिना सिरके के पूरे डिल से बदतर कुछ भी नहीं है। तो हाथ में रखने के लिए सबसे अच्छा अचार खोजने में आपकी मदद करने के लिए, हमने कोषेर डिल अचार के पांच ब्रांडों का नमूना लिया, जो सभी ऑनलाइन या स्टोर में उपलब्ध हैं। यहां हमारी रैंकिंग है, सर्वोत्तम से सबसे खराब तक।


अचार कैसे बनाया जाता है: प्रशीतन, पाश्चराइजेशन, और किण्वन

अधिकांश जारड अचार सिरका और मसालों के मिश्रण में चुने जाते हैं। जब वे झटकेदार हो जाते हैं, तो उन्हें जीवाणुओं को मारने और उन्हें शेल्फ-स्थिर बनाने के लिए पेस्टराइज्ड-गर्म किया जा सकता है। अचार जो पास्चुरीकृत नहीं होते हैं उन्हें पूरे इलाज, शिपिंग और भंडारण के दौरान प्रशीतित रखा जाना चाहिए। बिना सिरके के अचार बनाना भी संभव है। अचार की यह शैली, जिसे लैक्टो-किण्वित कहा जाता है, खीरे को नमक के नमकीन पानी में डुबोकर और उन्हें दिनों या हफ्तों तक किण्वन की अनुमति देकर बनाया जाता है। उस समय के दौरान, प्राकृतिक बैक्टीरिया (लैक्टोबैसिलस प्लांटारम) और यीस्ट खीरे की चीनी का सेवन करते हैं और टार्ट लैक्टिक एसिड बनाते हैं, जो उन्हें अचार और संरक्षित करता है। बैक्टीरिया अचार के नमकीन पानी को एक स्पष्ट बादल, लगभग दूधिया रूप देता है। सिरके से बने रेफ्रिजेरेटेड अचार की तरह, ये लैक्टो-किण्वित अचार कभी गर्म नहीं होते हैं और इन्हें पैकेजिंग के बाद रेफ्रिजेरेटेड रखा जाना चाहिए।

हमारे लाइनअप में शैलियों का मिश्रण शामिल था। सात उत्पाद सिरका अचार थे। उनमें से, चार शेल्फ-स्थिर थे और तीन रेफ्रिजेरेटेड थे। हमने एक लैक्टो-किण्वित अचार भी शामिल किया।


  • 4 चम्मच नमक
  • २ चॉकलेट बार बिस्किट क्रोइसैन टॉपिंग
  • 1 जेली कॉटन कैंडी
  • ½ जेली गमीज़
  • २ कप मुलेठी चॉकलेट
  • 2 जेली बीन्स बोनबोन
  • २ कारमेल टार्ट गमी भालू
  • 6 बटरस्कॉच कारमेल लॉलीपॉप
  • १२ बड़े चम्मच मक्खन
  • ¼ कप) चीनी

कपकेक इप्सम डोलर सिट एमेट चॉकलेट बार हलवा गाजर का केक डोनट। कारमेल चॉकलेट बार डोनट कुकी। हलवा सेब पाई सेब पाई ब्राउनी डोनट चीज़केक। पाउडर चीनी बेर मुलेठी। जेली जेली बीन्स कैंडी। ब्राउनी मफिन पेस्ट्री कपकेक केक मिठाई चॉकलेट केक। मुझे वास्तव में केक पसंद है।

चुप चुप्स तिल स्नैप्स चॉकलेट केक टार्ट आइसिंग चुपा चुप्स तिल स्नैप्स। क्रोइसैन मार्शमैलो बिस्किट। कुकी टॉपिंग वेफर बोनबोन टोत्सी रोल टार्ट। फ्रूटकेक टॉपिंग टार्ट कारमेल वेफर डोनट टॉपिंग पाई पेस्ट्री। तिरामिसु कारमेल्स तिरामिसु मार्शमैलो पुडिंग पेस्ट्री।

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#3: B&G Hot Dot Relish (4.4/10)

सुंदर बॉलपार्क क्लासिक, इसका स्वाद हेंज के नियमित मीठे अचार के स्वाद के थोड़े मुशीर संस्करण की तरह है, हालांकि सामग्री सूची में सरसों के बीज और मसालों का उल्लेख है। हमारी शीर्ष पसंद नहीं है, लेकिन हम इसे अपने कुत्ते को नहीं मारेंगे।


खट्टा अचार

किण्वन व्यंजनों

जब मैं शिकागो में बड़ा हो रहा था, मेरी माँ कभी-कभी मेरे भाई और मुझे द पिकल बैरल नामक एक रेस्तरां में ले जाती थी जहाँ हर टेबल में खट्टा अचार और पॉपकॉर्न होता था। मैं सोच रहा हूं कि टेबल अचार के पुराने बैरल से बनाए गए थे, लेकिन यह मेरी याददाश्त को बढ़ाने वाला हो सकता है। मेरे परिवार के एक तरफ रूसी/यूक्रेनी दादा-दादी होने का मतलब था नाश्ते के लिए भी डिल अचार द्वारा नियमित रूप से उपस्थिति। यदि आपने कभी अपना खुद का नहीं बनाया है, तो आप अपने घर के बने अचार का पहला दंश लेंगे, जिससे आप अनिवार्य रूप से चिल्लाएंगे “हे भगवान, वे अचार की तरह ही स्वाद लेते हैं!” और वे करते हैं। और उस पर स्वादिष्ट रूप से। आपको खट्टा अचार बनाने की विधि सरल लगेगी और स्वाद पककर मनभावन होगा।

इन कोषेर अचारों के लिए भावपूर्ण बनना आसान हो सकता है और ऐसा होने से रोकने में मदद करने के लिए कुछ तकनीकें हैं। प्राथमिक तकनीक टैनिन युक्त पत्तियों जैसे ओक, चेरी, बे या अन्य के माध्यम से टैनिन जोड़ रही है। सैंडोर काट्ज़ के अनुसार किण्वन की कला, अपरिष्कृत समुद्री नमक का उपयोग करने से मदद मिल सकती है क्योंकि इसमें कैल्शियम और मैग्नीशियम शामिल हो सकते हैं जो कोशिका की दीवारों को मजबूत करते हैं। जब मुझे एक बार किमची खीरे बनाने का पाठ मिला, तो एक कोरियाई महिला ने एक सूक्ष्मजीव को मारने के लिए पहले खीरे के ऊपर भाप से गर्म पानी डालना सिखाया, जिससे तेजी से अपघटन हो सकता है। मैंने इसे यहां कोशिश नहीं की, लेकिन अगर आपको समस्याएं आती हैं, तो यह हल करने में मदद कर सकता है। यह खट्टा अचार नुस्खा / डिल अचार नुस्खा फर्ममेंटेशन फोरम समुदाय से किण्वन व्यंजनों में आता है। बटरफ्लाइज़ के उपयोगकर्ता नाम वाले एक योगदानकर्ता ने इस रेसिपी के बड़े हिस्से का योगदान दिया लेकिन मैंने इसे दूसरों के फ़ोरम योगदान के आधार पर संशोधित किया है। आप सभी को धन्यवाद!

  • मध्यम आकार के गैर-मोम वाले अचार वाले खीरे (इस नुस्खा के लिए, मैंने 8 मध्यम से बड़े आकार के खीरे का इस्तेमाल किया जो 1 गैलन जार में फिट होते हैं।
  • 2 बड़े चम्मच समुद्री नमक प्रत्येक चौथाई पानी के लिए
  • डिल, सरसों के बीज, काली मिर्च सहित मसाले। प्रत्येक का एक बड़ा चमचा शायद अधिक डिल के साथ।
  • 6 लौंग लहसुन (छिली हुई)
  • कुछ टैनिन युक्त पत्ते - ओक के पत्ते, चेरी के पत्ते, तेज पत्ते और अंगूर के पत्ते अच्छी तरह से काम करते हैं। आप कुछ ब्लैक टी बैग्स का भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
  1. नमकीन पानी मिलाएं - पानी में नमक डालें और घुलने के लिए हिलाएं। प्रति चौथाई पानी में 2 बड़े चम्मच समुद्री नमक का प्रयोग करें
  2. खीरा बनाकर नमकीन पानी में डाल दें - हल्के से साफ कर लें और खीरे के तने के सिरे को काट लें। किण्वन के लिए एक बर्तन में रखें। इस रेसिपी के लिए मैंने 1 गैलन एंकर हॉकिंग कुकी जार का इस्तेमाल किया। मैं अक्सर इस तरह के किण्वन क्रॉक का उपयोग करता हूं। [बॉल जार|http://amzn.to/2jcvfGY में छोटे बैच किए जा सकते हैं।
  3. लहसुन, मसाले और पत्ते डालें - खीरे को कुरकुरा रहने में मदद करने के लिए कुछ ताजे ओक के पत्ते, चेरी के पत्ते, तेज पत्ते, अंगूर के पत्ते, या थोड़ी सूखी काली चाय डालें। टैनिन अचार को कुरकुरा रहने में मदद करता है।
  4. खीरे को डूबा कर रखें - यह सुनिश्चित करना महत्वपूर्ण है कि अचार तरल के स्तर से नीचे रहे। एक अच्छी तरह से साफ़ किया हुआ पत्थर या पानी से भरा ज़िप-लॉक बैग काम आएगा। मैंने व्यक्तिगत रूप से एक चीनी मिट्टी के कटोरे का उपयोग किया था जिसका वजन कुछ था लेकिन विस्थापन के कारण तैरता भी था। अगर छोटे बैच कर रहे हैं, तो आप इस तरह के वेट खरीद सकते हैं।
  5. अधीरता से प्रतीक्षा करें - मैं अपने जार को धूप वाली खिड़की में रखता हूं क्योंकि मैं समझता हूं कि यूवी किरणें कुछ सूक्ष्मजीवों को बढ़ने से रोकने में मदद करती हैं। यदि कंटेनर साफ है तो आप एक या दो दिन बाद बुलबुले बनते हुए देख पाएंगे। पांच दिनों के बाद टेस्ट करें कि यह आपके स्वाद के लिए पर्याप्त खट्टा है या नहीं। किण्वन की गति आपके कमरे के तापमान के आधार पर अलग-अलग होगी। मेरा एक हफ्ते में तैयार हो गया था, लेकिन अगर वांछित हो तो इसे कुछ हफ्तों तक जाने के लिए स्वतंत्र महसूस करें।
  6. इसे जार में डालें - एक बार अचार आपके स्वाद के लिए पर्याप्त रूप से तीखा हो जाए, तो छोटे जार (नमकीन पानी सहित) में स्थानांतरित करें और रेफ्रिजरेटर में स्टोर करें। वे रेफ्रिजरेटर में किण्वन करना जारी रखेंगे, लेकिन बहुत धीरे-धीरे। आप अचार को पूरा छोड़ सकते हैं या उन्हें भाले या स्लाइस में काट सकते हैं। वे समय के साथ और अधिक खट्टे रहेंगे लेकिन स्वादिष्ट बने रहना चाहिए। आप अपने अगले किण्वन को शुरू करने के लिए कुछ नमकीन का उपयोग कर सकते हैं।

टिप्पणियाँ

खट्टा अचार — 31 टिप्पणियाँ

खीरे के फूल वाले सिरे को काटकर आपके पास कुरकुरे अचार होंगे। एंड ऑफ काटने से कुछ ऐसा होता है जो अचार को नरम होने से रोकता है। जब तक मैंने ऐसा करना शुरू नहीं किया तब तक मुझे मसला हुआ अचार मिलता था।
खुश अचार

अच्छी सलाह, बर्ट। मैंने हमेशा ऐसा किया है और कभी भी मसालेदार अचार नहीं खाया।
इसके पीछे का विज्ञान यह है कि फफूंदी पैदा करने वाला साँचा सड़ते हुए फूल पर पाया जाता है, इस प्रकार इस सिरे को थोड़ा काटकर और धीरे से कूक को धोने से आप सुरक्षित रह सकते हैं।
वैसे, अचार के कुरकुरे पाउडर (एल्यूमीनियम?) को कभी न आज़माएँ – अचार को बहुत ही अजीब स्वाद देता है!

* लार्ज मेसन जार और बीपीए फ्री लिड
* आयोनिक मैग्नीशियम मिनरल्स की 20 बूँदें
* 1/2 छोटा चम्मच सांद्रित लिविंग सिलिका
* 1 कैप्सूल प्रोबायोटिक बैक्टीरिया 16 स्ट्रेन
* बोरॉन/जिंक के साथ फोर्टिफाइड सांद्रित फुल्विक एसिड की 10 बूंदें।
* 2 बड़े चम्मच ऑर्गेनिक लिक्विड अमीनो
* 4 औंस ब्रैग्स रॉ एप्पल साइडर विनेगर
* 2 बड़े चम्मच सोल लिक्विड सॉल्ट

नियमित मूल सूत्र के साथ जोड़ा गया

अभी इनमें से एक बैच शुरू किया है। मुझे पता है कि चीजें बदलती रहती हैं लेकिन कब तक? मैं एक एयरलॉक का उपयोग कर रहा हूं, इसलिए मैं इसे तब तक नहीं तोड़ूंगा जब तक कि वे करीब न हों। धन्यवाद।

एक सप्ताह से १० दिन तक का समय बहुत अच्छा है, लेकिन अगर आपके पास एक स्वस्थ एयरलॉक किण्वन चल रहा है, तो मैं इसे अच्छा और खट्टा होने के लिए ३-४ सप्ताह का समय दूंगा। आइए जानते हैं कि यह कैसे निकलता है। धन्यवाद लुलु

ठीक है, तो यह काम नहीं किया।
सहकर्मियों ने कहा कि यह इसलिए है क्योंकि मैंने नल के पानी का इस्तेमाल किया, जो मुझे लगता है कि समझ में आता है। इसलिए मैंने खरीदे गए आसुत जल के साथ एक नया 2L बैच किया है। इसके अलावा मैंने सौकरकूट तरल के एक जोड़े में डाल दिया।
उंगलियां फिर से पार हो गईं, लेकिन अगर यह काम नहीं करता है तो मैं और # 8217m खीरे को और अधिक अच्छी तरह से बर्बाद नहीं कर रहा हूँ!

खट्टा अचार कभी-कभी चटपटा भी हो सकता है। ऐसा क्या हुआ जिससे काम नहीं हुआ?

वे सही लग रहे थे लेकिन भयानक स्वाद ले रहे थे।

लेकिन यह तीसरा बैच काम कर रहा है! दिन 3 और मैंने एक का परीक्षण किया। कुरकुरे और हल्के से तीखे इसलिए मैं उन्हें कुछ और दिनों के लिए छोड़ दूंगा और फिर से कोशिश करूंगा। और मैं अपनी सफलता से इतना प्रभावित हुआ कि मैंने एक और बैच शुरू किया!

हे लुलु, यह बहुत अच्छी खबर है। ऐसा लगता है कि आपकी दृढ़ता रंग ला रही है! मैं एक किण्वन उत्सव में एक कोरियाई महिला से मिला, जिसने ककड़ी किम्ची में किण्वन की अनुमति देने से पहले अपने खीरे के टुकड़ों पर वास्तव में उबलते पानी डालने का प्रदर्शन किया। हर कोई देख रहा था कि थोड़ा अचंभित था, लेकिन यह बहुत संभव है कि उबलता पानी एक निश्चित बैक्टीरिया को मार सकता है जो आवश्यक को नहीं मारते हुए किण्वित करने में समस्या पैदा करता है। मैं निश्चित रूप से नहीं कह सकता, लेकिन यह दृष्टिकोण खट्टा अचार बनाने के साथ जिद्दी परिस्थितियों में मदद कर सकता है।

मैंने आज एक बैच शुरू किया है। क्या मुझे कंटेनर को कसकर सील करना होगा? मैंने इसे ढीले ढंग से ढक दिया था ताकि किसी भी तरह के रिसाव से बचा जा सके और अचार को डकारने से बचा जा सके। आप क्या सलाह देते हैं?

मैं तब तक कसकर सील नहीं करूंगा जब तक कि आपके पास गैसों से बचने के लिए किसी प्रकार का एयरलॉक शामिल न हो। आप एक प्लेट की तरह ऊपर ढक्कन रख सकते हैं लेकिन एक ऐसा जो फिर से गैसों को बाहर निकलने की अनुमति देता है।

मेरे अचार को छोटे मेसन जार में और रेफ्रिजरेटर में स्थानांतरित करने पर मेरे सभी अचार ऊपर तैरने लगे। कुछ नमकीन से थोड़ा ऊपर हैं। क्या यह अगले कुछ महीनों में समस्या पैदा करने वाला है। यदि हां, तो क्या आपके पास कोई सुझाव है कि उन्हें कैसे छिपाया जाए, मेरे पास उन सभी के लिए वज़न खरीदने के लिए बहुत सारे जार होंगे। शुक्रिया!!

अगर उन्हें रेफ्रिजरेट किया जाता है तो आपको शायद समस्या नहीं होगी। यदि आप वजन का एक गुच्छा खरीदे बिना उन्हें जलमग्न रखने के बारे में चिंतित हैं, तो आप कुछ पानी के साथ छोटे ज़िपलॉक बैग भर सकते हैं और ऊपर रख सकते हैं। आपको कामयाबी मिले!

मैं क्षमा चाहता हूँ…
मैं इसमें नया हूं और यह शायद एक बेवकूफी भरा सवाल है…..
लेकिन क्या आप खीरे को छीलते हैं?

आप खीरे को छीलें नहीं। बस छोटे नब को उस सिरे से काट लें जहां तना जुड़ता है। आपको कामयाबी मिले!

फूल के सिरे को काटें या तने के सिरे को?

फूल खत्म। आपको कामयाबी मिले।

यह नुस्खा साझा करने के लिए धन्यवाद! क्या रेसिपी स्लाइस के लिए समान होगी, IE: ब्रेड और बटर स्टाइल अचार? शुक्रिया!

जहाँ तक मैं जानता हूँ ब्रेड और बटर अचार अधिक मीठा होता है और रेसिपी में चीनी भी मिलाई जाती है। वे मेरी विशेषज्ञता नहीं हैं क्योंकि मैं पुराने जमाने का खट्टा अचार अधिक पसंद करता हूं। सुनिश्चित नहीं हैं कि वे किण्वित हैं, या बस अतिरिक्त चीनी के साथ सिरका में मसालेदार हैं। आप निश्चित रूप से इन्हें अपनी इच्छानुसार किसी भी तरीके से काट सकते हैं। किण्वित अचार बनाने की विधि में बड़ी मात्रा में चीनी मिलाने से वास्तव में एक सक्रिय किण्वन बन सकता है। यकीन नहीं होता कि इससे क्या होगा। शुभकामनाएँ और लिखने के लिए धन्यवाद!

क्या इन अचारों को कमरे के तापमान पर स्टोर किया जा सकता है? यदि ऐसा है, तो कितने लंबे समय से? धन्यवाद। रॉस

वे फ्रिज में बेहतर रखेंगे। जितनी देर आप उन्हें बाहर रखेंगे, पानी की सतह पर खमीर बढ़ने की संभावना उतनी ही अधिक होगी। यदि नमकीन पानी से बाहर है, तो फ्रिज से बाहर रहने पर मोल्ड सेट हो सकता है।

पुराने दिनों में लोग अचार या सौकरकूट जैसी किण्वित चीजों को कमरे में रखते थे। हालांकि अंतर लकड़ी की गर्मी और संभवत: धूर्त घरों के साथ है, रसोई या भोजन कक्ष में ठंडे/ठंडे कोने थे और वे कोने हैं जहां वे उन्हें रखेंगे। आज के आधुनिक घरों में, स्पेस हीटर वाले पुराने घरों में भी ऐसा नहीं है, इसलिए चीजों को या तो डिब्बाबंद किया जाना चाहिए (पता नहीं यह इन अचारों के साथ कैसे काम करेगा) या फ्रिज में संग्रहीत किया जाना चाहिए।

क्या आप फ्रिज में मेसन जार अचार पर सिलिकॉन एयरलॉक, रिंग और वज़न छोड़ सकते हैं, या आप इसके बजाय क्या सलाह देते हैं?

क्या उन्हें बुरी गंध होनी चाहिए? वे दृढ़ हैं लेकिन बदबूदार हैं।

मुझे यकीन नहीं है कि क्या हुआ। हालांकि फर्म अच्छी है, उन्हें वास्तव में खराब गंध नहीं करनी चाहिए। आपको अपने स्वयं के निर्णय का उपयोग करने की आवश्यकता होगी कि क्या वे खाने योग्य हैं। यदि वे पर्याप्त खट्टे हैं, तो हो सकता है कि आप नमकीन पानी डालकर, उन्हें धोकर और फिर उन्हें दूसरे नमकीन पानी में स्टोर करके किण्वन को रोक सकें। जिससे दुर्गंध से निजात मिल सके। फिर, आपका अपना सर्वश्रेष्ठ निर्णय महत्वपूर्ण है।

मैं इन अचारों का बिल्कुल आदी हूं। मैं फिर कभी अचार नहीं खरीदूंगा।

ये मेरे द्वारा बनाए गए सबसे अच्छे अचार थे, मैंने तरल का उपयोग करके दूसरे बैच के साथ गलती की और अंगूर के पत्तों की जगह या अधिक नमक नहीं डाला। मैंने प्रत्येक बैच में केवल 3 खीरे किए, खीरे के साथ यह मेरे लिए अच्छा वर्ष नहीं था। दूसरा बैच शुरू करने और पहले से तरल का उपयोग करने पर कोई सिफारिश?

अचार के अच्छे बैच के लिए बधाई। बहुत बढ़िया! मैंने ईमानदारी से एक नया बैच शुरू करने में पिछले बैच से तरल का उपयोग करने की कोशिश नहीं की है। अक्सर किण्वन में किण्वन के कई चरण होते हैं जहां विभिन्न चरणों में विभिन्न बैक्टीरिया हावी होते हैं। यकीन नहीं होता कि खट्टे अचार के मामले में यह सच है या नहीं। तो दुर्भाग्य से मैं सलाह नहीं दे सकता। शुरू करने के लिए सबसे सुरक्षित लेकिन यदि आप नमकीन पानी का पुन: उपयोग करने का प्रयास करते हैं, तो कृपया वापस लिखें और हम सभी को बताएं कि यह कैसे निकलता है।

यह वास्तव में आश्चर्यजनक है कि परिणाम इतने भिन्न कैसे हो सकते हैं। एक YouTube वीडियो में 7% नमकीन होने का संकेत दिया गया था और मेरे अचार 3 सप्ताह के बाद गरमागरम और थोड़े खट्टे थे, लेकिन 1 (2 में से) जारफुल को फेंकना पड़ा क्योंकि किण्वन बहुत गर्म वातावरण में था (जिसका संकेत दिया गया वीडियो ठीक था) और कुछ कूक्स सतह से ऊपर तैरने लगे और फफूंदी लग गई। मैं अब अपने दूसरे बैच में हूं। मैंने जो नुस्खा इस्तेमाल किया वह 5% नमकीन निर्दिष्ट करता है। मैंने कम लहसुन, अधिक अचार वाले मसाले, तेज पत्ते और काली मिर्च डाली, लेकिन सोआ भूल गया। 3 सप्ताह के बाद भी अचार कुरकुरे होते हैं लेकिन बहुत ही लजीज और मसालेदार होते हैं और बिल्कुल भी खट्टे नहीं होते हैं। समस्या क्या हो सकती है इसे पढ़ने से संभावनाओं की एक श्रृंखला बन सकती है। कुछ लोग कहते हैं कि नमकीन जितना मजबूत होगा अचार उतना ही खट्टा होगा। लेकिन मेरे अचार में 0 खटास है। क्या यह डिल की कमी हो सकती है? किण्वन तापमान? फिलीपींस में रहने के लिए वातानुकूलित बेडरूम के अलावा और कोई विकल्प नहीं है। कुक का प्रकार? फिर, ऐसे देश में रहने के लिए ज्यादा विकल्प नहीं है जो स्पष्ट रूप से मानता है कि किसी भी चीज की एक किस्म पर्याप्त है (इस बारे में ज्यादा मजाक नहीं करना)। मैं सिर्फ खट्टा अचार खरीदकर बहुत खुश हूं, लेकिन मैं यहां एक साल पहले रहा था जब मुझे जारर्ड डिल अचार मिला था, इसलिए खट्टा होने वाला नहीं है। मैं निराश था क्योंकि हम अंत में कुछ छोटे, छोटे कूक्स प्राप्त करने में सक्षम थे।

हाय डेव। मैं आमतौर पर खट्टे अचार के लिए 4% नमकीन की सलाह देता हूं जो प्रति 4 कप पानी में लगभग 2TBSP नमक होता है। निश्चित नहीं है कि आपको कोई खटास क्यों नहीं आई। सौंफ को खटास बिल्कुल प्रभावित नहीं करना चाहिए था। मुझे लगता है कि अगर क्यूब्स को बहुत साफ या विकिरणित किया जाता है या कुछ ऐसा जो उन्हें निर्जलित करता है तो शायद अचार को बदलने के लिए कोई बैक्टीरिया नहीं होगा। नमकीन वास्तव में पर्यावरण को अन्य सूक्ष्मजीवों के विकास से बचाने के लिए है। बहुत अधिक नमक और मुझे लगता है कि सभी जीवाणु विकास शायद बंद हो जाएंगे। शायद इसे और समय दें और देखें कि क्या होता है। पर्यावरण जितना ठंडा होगा, उतना ही अधिक समय लगेगा।

आपका नुस्खा (आर्टिकल नहीं) क्यूक के एसटीईएम छोर को काटने के लिए कहता है। मुझे लगा कि यह फ्लॉवर एंड टैट को ट्रिम करने की जरूरत है।
शायद यहाँ नुस्खा की जाँच करना चाहते हैं।


पता करें कि कौन से किराना स्टोर से खरीदे गए मीठे अचार सबसे अच्छे हैं

हमने छह तरह के ब्रेड और बटर अचार का स्वाद चखा है, इसलिए आपको ऐसा करने की जरूरत नहीं है।

ब्रेड और बटर अचार पूरे दक्षिण में रेफ्रिजरेटर में एक प्रमुख हैं, लेकिन मिठास और तीखेपन का सही संतुलन खोजना कठिन हो सकता है। बर्गर टॉपिंग के लिए बढ़िया, टूना सलाद को जीवंत करना, या पतले कटा हुआ देशी हैम की एक प्लेट के साथ परोसा जाता है, वे चमक, मिठास और अम्लता जोड़ते हैं। एसोसिएट एडिटर हन्ना हेस और मैंने स्वाद के छह ब्रांड ब्रेड और बटर अचार का परीक्षण किया जो आमतौर पर पूरे दक्षिण में पाया जाता है। हमने उपस्थिति, बनावट और स्वाद के आधार पर निर्णय लिया और कई ब्रांड पाए जो तीनों पर वितरित किए गए। यह देखने के लिए पढ़ें कि किसने कटौती की। (या अपना खुद का बनाओ!)

व्लासिक ब्रेड और बटर स्टेकर
इन लंबे, पतले अचारों को बर्गर पर परत करें, या ग्रिल्ड चीज़ के अंदर रखें। इन कुरकुरे, मीठे अचारों को घर के स्वाद के लिए काटना भी आसान है।

विकल्स दुष्ट अचार चिप्स
विकल्स को "सैंडविच और स्नैक चिप" के रूप में बिल किया जाता है और हम सहमत हैं कि आप इन्हें सीधे जार से खा सकते हैं। अगर आपको गर्मी पसंद है, यानी। साबुत मिर्च मिर्च (और लहसुन) नमकीन पानी को भरते हैं, एक शक्तिशाली मसालेदार, बहुत मीठा अचार नहीं बनाते हैं।

365 दैनिक मूल्य ऑर्गेनिक ब्रेड और बटर चिप्स
हैरानी की बात यह है कि होल फूड्स और अपोस ब्रेड और बटर अचार अब तक के सबसे मीठे थे। हमें अचार और अपोस की कुरकुरी बनावट पसंद आई, अन्य ब्रांडों के विपरीत वे गीले या रबरयुक्त नहीं थे। यदि आपके पास बहुत मजबूत मीठा दांत है तो हम इन्हें अनुशंसा करते हैं।

ब्रुकलिन ब्राइन मेपल-बोर्बोन ब्रेड और बटर अचार
क्या न्यू यॉर्कर्स दक्षिणी शैली के अचार बना सकते हैं? ब्रुकलिन ब्राइन और एपॉस मेपल-बोर्बोन ब्रेड और बटर अचार में मैकेंज़ी बोर्बोन व्हिस्की से एक सूक्ष्म किक और मेपल सिरप से अच्छी मात्रा में मिठास है। जावित्री, काली मिर्च, धनिया, और सरसों के दाने जटिलता को बढ़ाते हैं। ये आपकी दादी-नानी की रोटी और मक्खन के अचार हैं, लेकिन हमें ये बहुत पसंद आए।

ब्लैकबेरी फार्म ब्रेड और बटर अचार
14 डॉलर प्रति जार पर, ये अचार महंगे हैं, लेकिन उनके पास गुच्छा का सबसे अच्छा स्वाद था लेकिन वे वंशावली के साथ आते हैं। टेनेसी में पुरस्कार विजेता ब्लैकबेरी फार्म में उगाए गए खीरे से बने, वे तीखे सरसों, प्याज और मसालों के साथ डिब्बाबंद होते हैं। हमने सोचा कि इन अचारों की बनावट नरम तरफ थी, वे बहुत कुरकुरे नहीं हैं। पनीर और देशी हैम के साथ चारक्यूरी बोर्ड पर परोसें, या स्वाद के लिए अचार को काट लें।

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माउंट ओलिव ब्रेड और बटर चिप्स
यह पुराने स्कूल का अचार शायद उसी तरह का है जैसा आप खाकर बड़े हुए हैं। ये क्रिंकल-कट अचार सरसों के बहुत सारे स्वाद के साथ तीखे-मीठे होते हैं, और एक सुखद कुरकुरे बनावट वाले होते हैं। यदि आप क्लासिक ब्रेड और बटर अचार की तलाश में हैं, तो यह ब्रांड 1920 के दशक से ऐसा कर रहा है।


पाश्चराइजेशन बनावट को प्रभावित करता है। . . एक हद तक

जब हमने डिल अचार स्पीयर्स की समीक्षा की, तो सभी शेल्फ-स्थिर उत्पाद नरम और ढीले थे, जबकि रेफ्रिजेरेटेड अचार कुरकुरा और कुरकुरे थे। ऐसा इसलिए है क्योंकि पाश्चराइजेशन के दौरान शेल्फ-स्थिर अचार पर लागू गर्मी अनिवार्य रूप से उन्हें पकाती है और उनकी बनावट को नरम कर सकती है। लेकिन पूरे डिल अचार के साथ, प्रशीतित और शेल्फ-स्थिर उत्पादों के बीच अंतर अधिक सूक्ष्म थे। रेफ्रिजेरेटेड अचार में एक बार फिर से बहुत क्रंच हुआ, लेकिन शेल्फ-स्थिर विकल्प केवल "थोड़ा कम कुरकुरा" था। हमें जल्दी ही समझ में आ गया कि अचार के भाले के बारे में हमने जो सबक सीखा वह पूरे अचार के लिए सही क्यों था। सबसे पहले पूरे अचार के आसपास की त्वचा इसे एक साथ रखती है और इसे कुरकुरा रखती है। दूसरा, पूरे अचार में भाले की तुलना में अधिक द्रव्यमान होता है और इसलिए पाश्चराइजेशन की गर्मी से कम प्रभावित होता है और उनके क्रंच और स्नैप को बनाए रखने की अधिक संभावना होती है। रेफ्रिजेरेटेड अचार की बनावट के लिए हमें थोड़ी प्राथमिकता थी, लेकिन हमारे लाइनअप के सभी अचार हमारे स्वाद के लिए पर्याप्त और कुरकुरे थे।

पाश्चराइजेशन के दौरान लगाई गई गर्मी, सभी शेल्फ-स्थिर जार के लिए एक आवश्यक कदम, अनिवार्य रूप से अचार बनाती है। अचार के भाले (बाएं) विशेष रूप से कमजोर होते हैं और अक्सर नरम और गीले हो जाते हैं। शेल्फ-स्टेबल साबुत अचार (दाएं) के सख्त और कुरकुरे रहने की संभावना अधिक होती है।


आसान घर का बना अचार

कुरकुरे अचार में चबाना जीवन के छोटे-छोटे सुखों में से एक है। और, प्रिय पाठक, आपको वास्तव में बदलाव के लिए अपना खुद का बनाने का प्रयास करना चाहिए। वे बेहतर स्वाद लेते हैं, और आप इस बारे में डींग मार सकते हैं कि आपने उन्हें खुद कैसे बनाया। सबसे अच्छी बात: घर के आसान अचार की इस रेसिपी में बहुत कम मेहनत लगती है।

2 बड़े चम्मच सरसों के दाने

२ कप एप्पल साइडर विनेगर

1. खीरे को एक हीट-सेफ ग्लास क्वार्ट जार (या दो पिंट जार) में कसकर पैक करें। जार में लहसुन, राई और सुआ की टहनी डालें।

2. एक छोटे बर्तन में, मध्यम-उच्च गर्मी पर सिरका, पानी, नमक और चीनी को उबाल लें।

3. खीरे के ऊपर नमकीन पानी डालें और फिर जार को सील कर दें। खोलने से पहले कम से कम दो दिन और दो सप्ताह तक रेफ्रिजरेट करें।

नोट: दिखाई गई जानकारी उपलब्ध सामग्री और तैयारी के आधार पर एडामम का अनुमान है। इसे पेशेवर पोषण विशेषज्ञ की सलाह का विकल्प नहीं माना जाना चाहिए।


ब्रेड और बटर अचार पकाने की विधि

  • लेखक: स्टीव गॉर्डन
  • तैयारी का समय: 1 घंटा
  • पकाने का समय: १० मिनट
  • कुल समय: ५ घंटे १० मिनट
  • उपज: लगभग 7 पिंट। 1 एक्स
  • श्रेणी: कैनिंग
  • विधि: स्टोव टॉप
  • भोजन: अमेरिकी

विवरण

अपने स्वयं के ब्रेड और बटर अचार बनाने और डिब्बाबंद करने के लिए इन आसान, चरण-दर-चरण, फोटो सचित्र निर्देशों का पालन करें। एक बार जब आप अपना अचार बना लेंगे तो आप फिर कभी नहीं खरीदेंगे। देखें कि इन स्वादिष्ट अचारों को अपनी रसोई में बनाना कितना तेज़ और आसान है। यह नुस्खा एक दिन में पूरा किया जा सकता है।

अवयव

  • अचार खीरे के 6-पौंड
  • 3 -प्याज, पतले कटा हुआ
  • ½ कप कैनिंग या अचार नमक
  • 4 कप सफेद सिरका (5% अम्लता)
  • 4 कप चीनी
  • 2 बड़े चम्मच सरसों के बीज
  • 1½ चम्मच अजवाइन बीज
  • 1 बड़ा चम्मच अचार का मसाला
  • 1 छोटा चम्मच हल्दी

निर्देश

  1. खीरे को ठंडे पानी के साथ सिंक में रखें।
  2. हर खीरे को हाथ से स्क्रब करें, वेजिटेबल ब्रश का इस्तेमाल न करें।
  3. सभी खीरे को धोकर छान लें।
  4. प्रत्येक खीरे के प्रत्येक सिरे से इंच काट लें और त्यागें।
  5. खीरे को इंच मोटे स्लाइस में काट लें।
  6. प्याज को काट लें।
  7. कटे हुए खीरा और प्याज़ को एक बड़े बर्तन में रखें और हाथ से धीरे-धीरे मिलाते हुए मिलाएँ।
  8. मिश्रण के ऊपर नमक छिड़कें।
  9. मिश्रण को लगभग 2 इंच कुचली या घनी हुई बर्फ से ढक दें।
  10. मिश्रण को 3-4 घंटे या रात भर के लिए फ्रिज में रख दें, इस दौरान आवश्यकतानुसार अधिक बर्फ डालें। अचार बनाने के लिए तैयार होने पर, जार को गर्म, साबुन वाले पानी में धो लें।
  11. कैनिंग में आसानी के लिए अपने स्टोव और काउंटर क्षेत्र को पहले से सेट कर लें।
  12. जार को स्टरलाइज़ करने के लिए 15 मिनट के लिए उबलते पानी में रखें।
  13. ढक्कन और बैंड को गर्म पानी के बर्तन में रखें, गर्म या उबालने के लिए नहीं, और जब तक ज़रूरत न हो तब तक बैठने दें।
  14. खीरे और प्याज को छान लें, नमक निकालने के लिए अच्छी तरह से धो लें और छान लें।
  15. एक बड़े बर्तन में सिरका, चीनी, सरसों के बीज, अजवाइन के बीज, अचार का मसाला, हल्दी डालें, अच्छी तरह मिलाएँ। मध्यम-उच्च गर्मी पर उबाल लेकर 10 मिनट तक उबाल लें।
  16. पैन में खीरा और प्याज़ डालें, धीमी आँच पर वापस लाएँ और एक मिनट तक उबालें।
  17. गर्मी से निकालें और जार में डाल दें, प्रत्येक जार में इंच सिर की जगह छोड़ दें।
  18. जार के अंदरूनी किनारे पर लकड़ी का कटार डालकर हवा के बुलबुले हटा दें।
  19. एक साफ नम कपड़े से जार और रिम के ऊपर पोंछें।
  20. जार पर एक ढक्कन केन्द्रित करें। बैंड जोड़ें, और केवल उंगली को कस कर कस लें।
  21. 10 मिनट के लिए पानी के स्नान की प्रक्रिया का उपयोग करके जार को संसाधित करें।
  22. कैनिंग पॉट से जार निकालें, 24 घंटे के लिए बिना किसी बाधा के ड्राफ्ट मुक्त स्थान पर अलग रख दें।
  23. उचित सील के लिए टेस्ट जार। सीलबंद जार को एक साल तक ठंडे अंधेरे स्थान पर स्टोर करें।
  24. आनंद लेना!

कीवर्ड: रोटी और मक्खन अचार पकाने की विधि, पुरस्कार विजेता, उत्तरी कैरोलिना राज्य मेला, खरोंच से बना, घरेलू खाद्य संरक्षण, दक्षिणी व्यंजन

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