पारंपरिक व्यंजन

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अधिकतम पांच वर्षों के अनुभव वाले ५० पेस्ट्री शेफ में से चुनें

बाकी पुरस्कार घोषणाओं के साथ टैग करते हुए, फ़ूड एंड वाइन ने इसके लिए ५० नामांकन जारी किए हैं पीपुल्स बेस्ट न्यू पेस्ट्री शेफ, अधिकतम पांच वर्षों के अनुभव वाले पेस्ट्री शेफ के लिए आरक्षित।

पीपुल्स बेस्ट न्यू शेफ के विपरीत, जिसने देश को 10 क्षेत्रों में विभाजित किया, पीपुल्स बेस्ट न्यू पेस्ट्री शेफ नामांकित व्यक्ति तीन क्षेत्रों में विभाजित हैं: पश्चिम, मध्य और पूर्व।

वेस्ट कोस्ट पर, उम्मीदवारों में मैथ्यू टिंडर शामिल हैं कोइ, डेविड रोड्रिगेज से मितव्ययिती, और कैनलिस से बारूक एल्सवर्थ।

मध्य क्षेत्र में, उम्मीदवारों में विक्टोरिया डियरमंड शामिल हैं अंडरबेली, ब्रॉनवेन व्याट ला पेटिट किराना, रॉबर्ट ज़ुगमेयर सिडनी स्ट्रीट कैफे, और अन्ना शॉवर्स at पब्लिकन।

जहां तक ​​ईस्ट कोस्ट का सवाल है, बहुत सारे न्यू यॉर्कर्स को नामांकित किया गया है (बॉब ट्रुइट से ऐ Fiori, लॉरी जॉन मोरन और ले बर्नार्डिन), लेकिन The . में Andrea Litvin स्पेंस और रयान वेस्टओवर POSTE दूसरों के बीच में भौगोलिक विविधता प्रदान करते हैं।

आगे बढ़ो भोजन और शराब 8 अप्रैल शाम 5 बजे तक क्षेत्रीय उम्मीदवारों के लिए मतदान करने के लिए। ईटी.


डलास पेस्ट्री शेफ ने सही फ्रेंच मैकरॉन बनाने के रहस्य साझा किए

क्रिस्टन मासड द्वारा | विशेष योगदानकर्ता

29 अक्टूबर 2018 को सुबह 7:30 बजे सीडीटी

चाहे आप दुनिया भर में यात्रा कर रहे हों या स्थानीय बेकरी का दौरा कर रहे हों, आप निश्चित रूप से फ्रेंच मैकरॉन में भाग लेंगे, एक आदर्श, काटने के आकार का इलाज। बाहर से कुरकुरे और अंदर से क्रीमी, हल्की और हवादार, मैकरॉन कुकी जितनी स्वादिष्ट होती है उतनी ही खूबसूरत भी।

फ्रेंच मैकरॉन पूरी दुनिया में चलन में हैं, लेकिन वे 1500 के दशक से हैं, माना जाता है कि वे इटली में पैदा हुए थे और फिर फ्रांस लाए गए थे। पारंपरिक नारियल मैकरून के लिए गलत नहीं होना चाहिए, फ्रांसीसी मैकरॉन एक "ओ" के साथ पेरिस में प्रसिद्ध हुआ था और इसमें जेली, दही, मक्खन या चॉकलेट गैनाशे से भरे बादाम आधारित दो कुकीज़ शामिल थे।


हम के बारे में सर्वोत्तम रहस्यों को उजागर कर रहे हैं बॉबी फ्ले को हराया

एक मिशेलिन स्टार अच्छा है। एक जेम्स दाढ़ी, साथ ही बहुत बढ़िया। लेकिन कुछ रसोइयों के लिए कुछ भी उतना प्यारा नहीं लगता जितना कि बेस्टिंग बॉबी फ्ले.

2013 के बाद से, आयरन शेफ, तीन बार जेम्स बियर्ड ने खुद को सम्मानित किया, अपनी फूड नेटवर्क श्रृंखला के साथ चुनौती देने वालों का सामना कर रहा है, बॉबी फ्ले की पिटाई, आमने-सामने की आमने-सामने की लड़ाई का एक स्वाभाविक विस्तार जिसमें वह शामिल था आयरन बावर्ची तथा बॉबी फ्ले के साथ थ्रोडाउन. शो की रेसिपी काफी आसान है। प्रत्येक आधे घंटे के एपिसोड की शुरुआत दो रसोइयों के साथ होती है जो एक विशेष सामग्री का उपयोग करके भोजन बनाने के लिए लड़ते हैं (सोचें: ताजा स्क्विड, कद्दू प्यूरी, सार्डिन)।

एक बार विजेता का निर्धारण अतिथि न्यायाधीशों द्वारा किया जाता है— से सभी क्रिसी तेगेन प्रति सोफिया बुश फ़्ले के दोस्तों के लिए केटी ली उसे नीचे ले जाने में सक्षम किसी को खोजने के इरादे से बदल गया है - उस विजेता को फ्रांसीसी पाक संस्थान ग्रेड में स्विंग मिलता है तथा उन्हें यह तय करना होता है कि मेनू में क्या है, आम तौर पर एक सिग्नेचर डिश जिसे उन्होंने पूरा करने में वर्षों बिताए हैं।

उस ऊपरी हाथ के साथ भी, फ्ले के प्रतियोगी अक्सर विनम्र पाई की सेवा नहीं करते हैं। 314 एपिसोड में, 26 सीज़न में, 13-बार कुकबुक लेखक ने केवल 116 बार एक सम्मानजनक खो दिया है - और उनमें से कुछ से अधिक उनके साथी खाद्य नेटवर्क व्यक्तित्व थे। (न्यायाधीशों का नाम एलेक्स ग्वारनाशेल्ली नेत्रहीन स्वाद परीक्षण में विजेता दो बार अमांडा फ्रीटागो एक और जीत दर्ज की है और, हाल ही में, पेस्ट्री विशेषज्ञ बडी वैलेस्ट्रो केक-थीम वाली प्रतियोगिता में फ्ले में सबसे ऊपर।)

"अपने कद के किसी व्यक्ति का मुकाबला करना और उसे हराना, और यह जानना कि वह कितना अच्छा शेफ है, यह निश्चित रूप से मेरे कौशल को दिखाने के लिए मान्यता थी, जो उस दिन से अधिक था, " माइकल मेरिडा ने न्यूजर्सी को बताया पास्कैक प्रेस फरवरी के सीजन २५ के प्रीमियर में अपने स्मोक्ड कॉड क्रोक्वेट्स के साथ जीतने का। "मैं देखना चाहता था कि जब जायके की बात आती है तो बेहतर शेफ कौन था—और मैंने उसे स्वाद दिया।"


"मेरा सर्वकालिक पसंदीदा डोनट मेपल शीशा के साथ एक पुराने जमाने का केक डोनट है," कोलोराडो के डेनवर में स्थित पेस्ट्री शेफ सिड बर्कोवित्ज़ ने कहा। यह पुराने जमाने की किस्म आमतौर पर आटा, चीनी, अंडे, खट्टा क्रीम और लेवनिंग एजेंट से बना केक डोनट है।

बार्टन जी रेस्तरां के कॉर्पोरेट कार्यकारी पेस्ट्री शेफ जेसिका स्कॉट ने कहा कि उनका पसंदीदा डोनट मियामी, फ्लोरिडा में स्थित एक दुकान द साल्टी डोनट से है।

उसने कहा कि वह विशेष रूप से द सॉल्टी डोनट के व्हाइट-चॉकलेट ट्रेस-लीचेस फ्लेवर की पक्षधर है, यह समझाते हुए कि यह "ऑन-द-गो मॉर्निंग पेस्ट्री और फुल-ऑन प्लेटेड डेज़र्ट का सही संयोजन है।"

"ब्रियोच-आधारित डोनट रम और दूध में भिगोया जाता है, नीचे सफेद चॉकलेट में डूबा हुआ है। [फिर, यह] एक टोस्टेड मेरिंग्यू और टार्ट फल के साथ सबसे ऊपर है," उसने समझाया।


पकाने की विधि सारांश

  • 2 कप सभी उद्देश्य के आटे, विभाजित
  • ½ कप मक्खन, 12 क्यूब्स में कटा हुआ, जमी हुई
  • 1 बड़ा चम्मच चीनी
  • 1 छोटा चम्मच नमक
  • 6 बड़े चम्मच बर्फ का पानी

फूड प्रोसेसर के कटोरे में ब्लेड डालें। 1 कप मैदा डालें। आटे के ऊपर जमे हुए मक्खन के टुकड़े छिड़कें। बचा हुआ 1 कप मैदा, चीनी और नमक डालें। आवरण। जब तक मक्खन छोटे टुकड़ों में टूट न जाए और लगभग 1 मिनट में कुरकुरे न दिखें, तब तक पल्स कम-से-कम फटते रहें। बर्फ के पानी में बूंदा बांदी। लंबी दालों के साथ पल्स, चालू और बंद, जब तक कि मिश्रण हल्का पीला न हो जाए और टुकड़ों की तरह न दिखे, लगभग 10 से 12 सेकंड। स्पैटुला के साथ नीचे की तरफ खुरचें। एक या दो बार और पल्स।

मिश्रण को काम की सतह पर स्थानांतरित करें। आटे की एक तंग गोल गेंद बनाने के लिए टुकड़ों को एक साथ लाओ। थोड़ा चपटा करें और प्लास्टिक रैप में लपेटें। रोल आउट करने से पहले कम से कम 1 घंटे या रात भर के लिए रेफ्रिजरेट करें।


ऑस्टिन पाक सितारा फूड एंड वाइन बेस्ट न्यू शेफ्स के बीच चमकता है

पिछले 32 वर्षों से, भोजन और शराब ने अपने बेस्ट न्यू शेफ़्स को जारी किया है, जो देश भर के पाक उभरते सितारों का एक संग्रह है। रेस्तरां यात्राओं और अंदरूनी युक्तियों का उपयोग करते हुए, प्रतिष्ठित प्रकाशन संपादकों ने 10 लोगों को खोजने के लिए सभी 50 राज्यों का दौरा किया "अमेरिका में सबसे तेज, सबसे आगे सोचने वाला और संतोषजनक भोजन बनाते हैं।"

2020 की कक्षा प्रतिभा का एक विविध मिश्रण है, और इसमें टेक्सास के दो शेफ शामिल हैं: ऑस्टिन के टैवेल ब्रिस्टल-जोसेफ और डलास के डोनी सिरिसावथ।

बेशक, ब्रिस्टल-जोसेफ समेत अधिकांश शेफ वास्तव में बिल्कुल नए नहीं हैं। ऑस्टिन फूडीज़ पिछले चार वर्षों से एम्मेर एंड राई, हेनबिट, हेस्टिया और कलिमोटक्सो में अपने व्यंजनों पर भोजन कर रहे हैं। (वह केविन फिंक के साथ सभी चार अवधारणाओं में भागीदार हैं, जो 2016 में बेस्ट न्यू शेफ की सूची में आए थे और हाल ही में उन्हें जेम्स बियर्ड अवार्ड के लिए शॉर्ट-लिस्ट किया गया था।)

भोजन और शराब पेस्ट्री शेफ को चीनी, आटा और खमीर के साथ "एक जानकार" लेबल करता है, हेस्टिया में उनके पार्कर हाउस रोल और एम्मर एंड राई में उनके ब्रेड पुडिंग पर विशेष ध्यान देता है।

"पहचानने के लिए, विशेष रूप से इन कठिन समय में, आपकी कड़ी मेहनत और समर्पण के कारण कुछ ऐसा है जिसके लिए मैं अभी भी सही शब्द खोजने की कोशिश कर रहा हूं," वे कल्चर मैप को बताते हैं।

गुयाना में जन्मे शेफ के लिए, जिन्होंने कभी बास्केटबॉल खेलने का सपना देखा था (यदि आप कभी भी उनकी 6 फुट से अधिक की छाया में खड़े हुए हैं, तो आप देखते हैं क्यों), ब्रिस्टल-जोसेफ ने नोड को "महान आशीर्वाद" कहा, विशेष रूप से रेस्तरां उद्योग COVID-19 के कारण आर्थिक बंद से जूझ रहा है।

"दो चीजें जो मुझे आगे बढ़ाती हैं, उनमें आशा और विश्वास है। विश्वास है कि एक उज्जवल कल है और जब तक आप आशा को जीवित रखते हैं, तब तक आप अंत में हमेशा मजबूत होकर बाहर आएंगे। उदाहरण के लिए मुझे देखो, मैं बड़ा हुआ हूं एक गरीब देश, मेरे जीवन के अधिकांश समय के लिए फर्श पर सो रहा है भोजन और शराबबेस्ट न्यू शेफ!"

ब्रिस्टल-जोसेफ की तरह, प्रसिद्ध खाओ नूडल शॉप के शेफ-मालिक सिरीसावथ शायद ही रातोंरात सफल हों। सैन एंटोनियो मूल निवासी अपनी मां के चीनी रेस्तरां में काम करते हुए बड़ा हुआ, और हालांकि उसका करियर इंजीनियरिंग के निश्चित रूप से गैर-पाक मार्ग से शुरू हुआ, यह उसकी माँ थी जिसने अंततः उसे भोजन में वापस लाया।

उसकी माँ को एक टर्मिनल कैंसर निदान प्राप्त होने के बाद, शेफ ने उसकी देखभाल करने में खुद को फेंक दिया, उसने बताया भोजन और शराब. एक साथ अपने समय के दौरान, सिरिसावथ ने खुद को अपने मूल लाओस के व्यंजनों को बनाते हुए पाया - ऐसे व्यंजन जिन्होंने खाओ नूडल शॉप में मेनू पर अपना रास्ता बना लिया है।

के बीच होने के नाते भोजन और शराबके सर्वश्रेष्ठ नए रसोइये, सिरिसावत इसे एक "सम्मान" और "पुष्टिकरण कहते हैं कि मैं यहाँ हूँ और यह कि एक कॉर्पोरेट नौकरी छोड़ना इसके लायक था।"

"उम्मीद है कि इस मान्यता के कारण, डलास रेस्तरां इस शहर को फिर से एक खाद्य शहर बनाने के लिए आगे बढ़ना जारी रखेंगे, इस पुरस्कार को जीतने के साथ हमारे उद्योग को आगे बढ़ाएंगे," वे आगे कहते हैं। "यह वह धक्का हो सकता है जिसकी हम सभी को जरूरत थी, यह कहने के लिए कि हम इन कठिन क्षणों को दूर कर सकते हैं और सुरंग के अंत में प्रकाश देख सकते हैं। हम इसके माध्यम से जीवित रह सकते हैं, जब तक हम एक साथ आगे बढ़ते हैं।"

ब्रिस्टल-जोसेफ और सिरिसावत इस साल की सर्वश्रेष्ठ नई रसोइयों की सूची में आठ अन्य लोगों के साथ शामिल हुए:

निक बोगना - इंडो, सेंट लुइस
ट्रिग ब्राउन - विन सोन एंड विन सोन बेकरी, ब्रुकलिन
केमिली कॉग्सवेल - के'फर, फिलाडेल्फिया
यूंजो पार्क — कावी, न्यूयॉर्क शहर
निवेन पटेल — घी, मियामी
डेज़ी रयान - बेल्स, लॉस एलामोस, कैलिफ़ोर्निया
लीना सारेनी - सेल्डेन स्टैंडर्ड, डेट्रायट
डगलस विलियम्स — मिडा, बोस्टन

पूरी सूची जुलाई के अंक में प्रदर्शित की गई है भोजन और शराब, 19 जून को न्यूज़स्टैंड पर।


रेसिपी के लिए बेकरी/रेस्तरां पूछ रहे हैं?

मैं उन लोगों की कहानियों को जानता हूं जो किसी विशिष्ट वस्तु के लिए बेकरी या रेस्तरां/व्यवसायों से नुस्खा के लिए पूछते हैं। क्या इसे करना उचित माना जाता है, और यदि ऐसा है, तो कोई इसे करने के बारे में कैसे जाता है? मैंने हमेशा सोचा है कि इसे अशिष्ट या कम से कम एक बेवकूफ या बेकार प्रश्न माना जाता है, क्योंकि मुझे लगता है कि कोई व्यवसाय कभी भी भुगतान करने वाले ग्राहक को घर पर अपना खाना बनाने का तरीका नहीं बताएगा।

क्या किसी ने सफलतापूर्वक एक विशिष्ट नुस्खा के लिए कहा है? क्या किया तुमने?

लॉकिंग पोस्ट। उप पर इस तरह के चर्चा प्रश्नों की अनुमति नहीं है।

मैं पहले भी ऐसा ही करता था, उन्हें 95 प्रतिशत नुस्खा देता था या तापमान या किसी अन्य चीज़ के बारे में एक छोटा सा विवरण छोड़ देता था।

लेकिन फिर मुझे कुछ वर्षों के बाद एहसास हुआ कि अगर आप लोगों के साथ अपना सटीक नुस्खा साझा करते हैं, तब भी वे आपके जैसा सटीक तैयार उत्पाद नहीं बना पाएंगे। तो मैं बस सभी को पूरी रेसिपी बताता हूँ जो कोई भी उनसे माँगता है। और 90 प्रतिशत बार वे मुझसे कहते हैं कि यह बहुत अच्छा था लेकिन उतना अच्छा नहीं था जितना कि आपका)

आपने मुझे प्रेरित किया है। मैंने अभी-अभी अपनी पसंदीदा बेकरी में से एक रेसिपी के लिए पूछा। उंगलियों को पार कर!

"यह मसालेदार डला शीर्ष पायदान है, अच्छा महोदय। मेरे पास नुस्खा होना चाहिए!"

"सर, यह एक वेंडी का रेस्तरां है।"

इस। खासकर यदि आप इसका उल्लेख केवल अपने घरेलू उपयोग के लिए करते हैं। कुछ पेस्ट्री शेफ परवाह नहीं करते हैं। दूसरों को लगता है कि उनका नुस्खा भगवान से दिया गया है और अंततः उन्हें लाखों बना देगा।

यह इतना बिंदु पर है। मैंने एक बार अपने पसंदीदा कलाकारों में से एक को इस बारे में बात करते हुए सुना कि वे कैसे समझ नहीं पाते हैं कि लोग उपकरण/नमूने/सिंथ/ध्वनियों/आदि के प्रति इतने सुरक्षात्मक क्यों हैं। क्योंकि "आप जो चाहें उपयोग कर सकते हैं या मेरे जैसे सटीक सेट अप का उपयोग कर सकते हैं, लेकिन आप इसे मेरे जैसे नहीं खेलेंगे।"

जब से मैंने सुना है कि मेरा अतार्किक आत्मविश्वास बढ़ गया है और अब मुझे अपने व्यंजनों को साझा करने में खुशी हो रही है। यह उल्लेख करने के लिए नहीं कि लोग आलसी होते हैं और आमतौर पर उन्हें इसे घर पर बनाने के लिए और फिर मेरी दुकान में आने और जो कुछ भी मैं बना रहा हूं उसे प्राप्त करने में अधिक खर्च होता है।

यह मैं हुआ करता था, लेकिन फिर एक शेफ के लिए मैंने काम किया (जिसके पास पेस्ट्री के अलावा कभी भी उचित व्यंजन नहीं थे) ने एक नुस्खा की बात को उत्पाद का केवल 10% बनाया। नुस्खा के पीछे का व्यक्ति बाकी बनाता है, इसलिए अब मैं उन्हें किसी को भी दूंगा!

मेरे पसंदीदा रेस्तरां में से एक बहुत लोकप्रिय है, लेकिन अत्यधिक फैंसी नहीं है - सांप्रदायिक भोजन, आराम से भोजन प्रकार की जगह। उन्होंने वास्तव में मेरे पसंदीदा व्यंजनों में से एक के लिए नुस्खा अपने फेसबुक पर डाला, जो कि बहुत बढ़िया है क्योंकि मुझे हर कुछ वर्षों में केवल एक बार वहां जाना पड़ता है। लेकिन मैं इसे दोस्तों और परिवार के लिए बनाता हूं और अगर वे उस शहर में जाते हैं तो मूल रूप से कोशिश करने के लिए शब्द फैलाते हैं।

यह अच्छी खबर है क्योंकि मुझे लगता है कि मैं एक शून्य शहर में रहता हूं। हमारे पास अच्छी बेकरी नहीं है इसलिए मुझे ज्यादातर चीजें खुद बनानी पड़ती हैं। मुझे पेस्ट्री पसंद है लेकिन हमारे पास 40 मिनट के भीतर कुछ भी नहीं है। जब मैं यात्रा करूंगा तो पूछना शुरू कर दूंगा।

पता नहीं आप कहाँ काम करते हैं, लेकिन एक नुस्खा सौंपना ताकि यह सड़क पर एक मेनू पर पॉप अप हो सके, यह एक बहुत बुरा विचार है और मुझ पर विश्वास करें यदि एक सभ्य शेफ के पास सामग्री सूची है तो वह कुछ कोशिशों में स्वाद प्राप्त करने के लिए तकनीक से मेल खा सकता है यदि उसने अंतिम उत्पाद को देखा और चखा है।

शिकागो में जहां मैंने कई वर्षों तक काम किया, ग्राहक ड्रेसिंग या सॉस रेसिपी जैसी चीजें मांग सकते थे और इसे प्राप्त कर सकते थे, या कहा जा सकता था कि यह बर्नाइस या ऐसा ही है। किसी को भी पूरी डिश में सामग्री नहीं मिलती है।

यदि कोई रसोइया अच्छी शर्तों पर छोड़ देता है और अनुमति मांगता है या रेस्तरां बंद कर देता है, तो "परिवार में" को व्यंजनों का उपयोग करने की अनुमति दी जा सकती है, लेकिन यही कारण है कि इतने सारे स्थानों पर खराब चिकन वेसुवियो परोसे गए हैं।

मैं अपने गृहनगर से बहुत दूर रहता हूं और इस जज ने मुझे एक केक रेसिपी के लिए प्रेरित किया जिसे मैंने हमेशा अपने जन्मदिन के लिए YEARS के लिए ऑर्डर किया, धन्यवाद

मैंने अद्वितीय ड्रेसिंग व्यंजनों के लिए दो बार पहले, दोनों बार पूछने के लिए ईमेल किया है। दोनों रसोइयों ने जवाब दिया! एक ने सटीक नुस्खा भेजा और दूसरे ने सामग्री भेजी लेकिन कहा कि वह शहर से बाहर है और उसके पास नहीं है। दोनों इसके बारे में बहुत अच्छे थे! वे उन रेस्तरां से थे जिन्हें मैंने छुट्टी पर खाया था और नियमित रूप से नहीं जा सकते थे। मुझे नहीं लगता कि मैं कभी भी पूरी डिश के लिए नुस्खा पूछूंगा!

मैं कहूंगा कि यह निश्चित रूप से रेस्तरां के बाद बेकरी के साथ आसान होगा। रेस्तरां हर समय व्यंजनों को बदलते हैं और जैसा कि यहां के अधिकांश लोगों ने कहा है कि उन्हें घर पर बनाना मुश्किल है। एक बेकरी में आमतौर पर व्यंजनों का एक सेट होता है जो मौसम के अनुसार भिन्न हो सकता है लेकिन आप आमतौर पर वही चीजें पा सकते हैं जिन्हें उन्होंने आजमाया और परखा है। इन्हें आमतौर पर घर पर बनाना भी आसान होता है। मैंने दोनों में काम किया है, एक बड़े शहर में सुपर अच्छा रेस्तरां पूरी तरह से नुस्खा देगा, एक बगीचे के बीच में बेकरी जो पाई बनाती है, इतना नहीं, कोई रास्ता नहीं है कि वे पाई क्रस्ट नुस्खा दे रहे हैं ( बहुत से लोगों ने पूछा है)। साथ ही मुझे लगता है कि रेस्तरां में व्यंजन ज्यादातर वहां काम करने वाले लोगों के होते हैं। मैं पेस्ट्री का काम करता हूं और जब हम व्यंजन बनाते हैं तो हम सभी प्लेट में कुछ न कुछ लाते हैं। कभी-कभी यह एक केक होगा जो मैंने पांच साल पहले एक शादी और एक भरने के लिए किया था जिसे किसी और ने आखिरी जगह पर बनाया था। इसके अलावा रेस्तरां वहां खुद की रेसिपी बनाते हैं, इसलिए अगर आपको कोई रेसिपी मिलती है तो भी इसे इस तरह से लिखा जा सकता है जो अब मान्य नहीं है। यह एक महीने पहले हो सकता था और अब हम 500 ग्राम चीनी डालना जानते हैं लेकिन वास्तव में इसे कभी नहीं लिखा। मैंने यह सब देखा है। अच्छी बात यह है कि यदि आपको कोई नुस्खा मिलता है तो आपके पास एक प्रारंभिक बिंदु है।

मेरे पास अब तक के सबसे अच्छे रेस्तरां-नुस्खा अनुभवों में से एक था जब मैंने एक बार एक डिश की तारीफ की, इसके बारे में एक सवाल पूछा, और शेफ बाहर आया - मुझे बताया कि उसके पास मुझे बताने या लिखने के लिए अंग्रेजी भाषा का कौशल नहीं है, लेकिन अगर मैं अगली सुबह 9 बजे आता और वह मुझे यह सिखाता। मैंने किया, उसने किया, यह रमणीय था!

पूछने से कभी समस्या नहीं होती है। मेरे पास रेस्तरां हैं जो मुझे नहीं बताते हैं, दूसरों के पास उनके कुछ सबसे लोकप्रिय व्यंजन पहले से ही मुद्रित हैं और पूछने वाले लोगों के लिए जाने के लिए तैयार हैं।

मेरे सबसे यादगार पाक अनुभवों में से एक था जब मेरे माता-पिता ग्रीस में एक फैंसी रिसॉर्ट-शैली के होटल में रुके थे। फुर्सत में, मैंने उनसे जुड़ने के लिए एक फ़्लाइट बुक की, लेकिन रिज़ॉर्ट सब बिक गया। इसलिए, मैं शहर में एक छोटे से छुट्टी के किराये में रहा और दिन के दौरान अपने माता-पिता के साथ रिसॉर्ट में शामिल हो गया।

एक दिन, मैंने अपने माता-पिता से शिकायत की कि मेरा अपार्टमेंट एक छोटी सी रसोई के साथ आया है और मुझे यकीन नहीं था कि मैं खुद को पारंपरिक जर्मन स्ट्रेसेल सेंकने में सक्षम हूं जिसे मैं तरस रहा था। होटल प्रबंधक ने आधी बातचीत सुन ली: " आपने कहा कि एक केक है जिसे हम नहीं बना सकते, क्योंकि हमारे ओवन बहुत छोटे हैं, मुझे अपने पेस्ट्री शेफ को बुलाने दें और इसे तुरंत ठीक करवा दें"।

इससे पहले कि मैं उसे ठीक कर पाता, उसने हेड पेस्ट्री शेफ को पेज किया था जो पल भर में दिखा। मैंने अपनी दुर्दशा के बारे में बताया और वे खूब हँसे। अगली बात जो मुझे पता चली, पेस्ट्री शेफ ने मुझे होटल की रसोई में आमंत्रित किया और मुझसे कहा कि मैं अपना केक बनाने के लिए जो भी उपकरण बनाना चाहता हूं, उसका उपयोग करूं।

यह एक अद्भुत अनुभव था, और मैं उनके भुगतान करने वाले मेहमानों में से एक भी नहीं था।

मैंने पर्याप्त केक बनाया कि मेरे पास वह सब था जो मैं अपने लिए चाहता था, और अभी भी होटल के कर्मचारियों के साथ एक बड़ी सेवा साझा कर सकता था। और चूंकि खमीर वाले आटे को प्रूफ करने में थोड़ा समय लगता है, इसलिए मैंने पेस्ट्री शेफ के साथ चैट करने और उसे काम करते हुए देखने के लिए कुछ घंटों का समय लिया। इसके अलावा, पेशेवर ओवन में और अच्छे प्रूफिंग ओवन के साथ खाना बनाना अद्भुत है। मेरी रेसिपी मेरे द्वारा घर पर सामान्य रूप से करने की तुलना में बहुत बेहतर निकली।

यह लगभग एक चौथाई सदी पहले की बात है। मुझे यकीन भी नहीं है कि रिसॉर्ट अभी भी मौजूद है। लेकिन मैं अभी भी उस स्मृति को बहुत प्यार से संजोता हूं।


खा। घड़ी। कर। समाचार पत्रिका

2 चॉकलेट और मक्खन को एक साथ गरम पानी के सॉस पैन के ऊपर सेट करें, जब तक चिकना और बहुत चमकदार न हो जाए। (पानी का स्तर इतना कम होना चाहिए कि वह कटोरे के तले को न छुए।)

3 एक अलग कटोरे में चीनी, मैदा, बेकिंग पाउडर और नमक को अच्छी तरह मिलाने तक एक साथ मिलाएँ। एक इलेक्ट्रिक मिक्सर या लकड़ी के चम्मच के साथ कम गति पर चॉकलेट मिश्रण मिश्रण को पूरी तरह से संयुक्त होने तक, मिश्रण के दौरान कटोरे के किनारों को लगभग 4 मिनट तक खुरच कर डालें। लगभग 1 मिनट तक संयुक्त होने तक कम गति पर अंडे का मिश्रण डालें। बैटर गाढ़ा होगा.

४ बैटर को तैयार पैन में समान रूप से फैलाएं, मैकाडामिया नट्स के साथ ऑफसेट स्पैटुला टॉप का उपयोग करके, उन्हें हल्के से बैटर में दबाएं। बस सेट होने तक, लगभग 25 मिनट तक बेक करें। वायर रैक पर रखे पैन में लगभग 1 घंटे के लिए पूरी तरह से ठंडा होने दें। ठंडा होने तक, लगभग 1 घंटा ठंडा करें।

5 इसी बीच चटनी बना लें। मध्यम-कम गर्मी पर एक छोटे सॉस पैन में अंजीर, सिरका, पानी, वेनिला बीन और दालचीनी की छड़ें गरम करें, कभी-कभी सरकते हुए, तरल अवशोषित होने तक और अंजीर नरम हो जाते हैं, लगभग 25 मिनट। आँच से हटाएँ वेनिला बीन और दालचीनी की छड़ें त्यागें। अंजीर के मिश्रण को फ़ूड प्रोसेसर में डालकर चंकी चटनी, लगभग ५ दालें बना लें।

6 शीशे का आवरण के लिए, जिलेटिन को पानी में 5 मिनट तक खिलें। एक छोटे सॉस पैन में अंजीर की चटनी और जिलेटिन के मिश्रण को एक साथ हिलाएं। एक उबाल लाने के लिए, मध्यम-कम गर्मी पर, बार-बार हिलाते हुए, 2 मिनट तक लगातार हिलाते रहें। गर्म होने पर, ठंडी ब्राउनी के ऊपर एक पतली परत में पेस्ट्री ब्रश से शीशा फैलाएं। सेट होने तक चिल करें, लगभग 2 घंटे। परोसने के लिए 12 टुकड़ों में काट लें।

प्रति ब्राउनी पोषण संबंधी जानकारी: 508 कैलोरी, 31 ग्राम वसा, 15 ग्राम संतृप्त वसा, 62 मिलीग्राम कोलेस्ट्रॉल, 61 ग्राम कार्बोहाइड्रेट, 44 ग्राम चीनी, 6 ग्राम प्रोटीन, 486 मिलीग्राम सोडियम, 6 ग्राम फाइबर


शेफ एडुआर्डो रोड्रिग्ज के ज़ाकाटल और एक्यूटन मेक्सिको और अमेरिकी दक्षिण-पश्चिम के स्वादों का जश्न मनाते हैं। सांता फ़े प्लाजा से कुछ दूर स्थित रेस्तरां, मोल नीग्रो चीलाक्विल्स, रेड या ग्रीन चिली ब्रेकफास्ट बरिटोस, बारबाकोआ टैकोस और घर में बने फ्लान जैसे फ्यूजन पसंदीदा परोसता है।
Zacatlán . की फोटो सौजन्य

नेशनल रेस्तरां एसोसिएशन के अनुसार, संयुक्त राज्य अमेरिका में एक लाख से अधिक विभिन्न रेस्तरां हैं, जहां हर साल सैकड़ों नए विकल्प खुलते हैं। हमने अपने पाठकों से पिछले 18 महीनों में खुलने वाले अपने पसंदीदा नए रेस्तरां के लिए वोट करने के लिए कहा, जिसमें शेफ द्वारा संचालित फास्ट कैजुअल कॉन्सेप्ट से लेकर हाई एंड डाइनिंग तक हाइपर-लोकल और टिकाऊ सामग्री पर ध्यान दिया गया है।

बेस्ट न्यू रेस्टोरेंट श्रेणी में शीर्ष 10 विजेता इस प्रकार हैं:

  1. टेम्पेस्ट - चार्ल्सटन, दक्षिण कैरोलिना
  2. चाकू और चम्मच - ऑरलैंडो
  3. विट एंड विज़डम सोनोमा - सोनोमा, कैलिफ़ोर्निया
  4. वाटर पिग बीबीक्यू - पेंसाकोला बीच, फ्लोरिडा
  5. द्वीप विंटेज वाइन बार - होनोलूलू
  6. टेम्पस - सेंट लुइस
  7. टिड्डा के माध्यम से - फिलाडेल्फिया
  8. मेकर्स मार्क हॉबिट हाउस - रिचमंड, रोड आइलैंड
  9. हलेकुलानी बेकरी और रेस्तरां - होनोलूलू
  10. Zacatlán - सांता फ़े, न्यू मैक्सिको

शुरुआती नामांकित लोगों को चुनने के लिए विशेषज्ञों के एक पैनल ने 10 सर्वश्रेष्ठ संपादकों के साथ भागीदारी की, और शीर्ष 10 विजेताओं को लोकप्रिय वोट द्वारा निर्धारित किया गया।

इन सभी विजेता रेस्तरां को बधाई!


बेडफोर्ड पोस्ट इन का नया शेफ एक नए विश्व स्तर पर प्रेरित मेनू की शुरुआत कर रहा है

रिचर्ड गेरे, मार्था स्टीवर्ट, और क्या करते हैं? मैं सभी लोगों में एक समान है? हम सभी एक्जीक्यूटिव शेफ रौक्सैन स्प्रुअंस द्वारा शुरू किए गए नए मेनू का आनंद लेते हैं बेडफोर्ड पोस्ट डाइनिंग .

जबकि अन्य व्यवसाय अभी महामारी बंद से उबरना शुरू कर रहे हैं और सफलतापूर्वक फिर से खोलने के लिए नए स्वास्थ्य और सुरक्षा प्रथाओं को खोजने के लिए, द बार्न एट बेडफोर्ड पोस्ट इन में एक अतिरिक्त चुनौती थी: एक नए कार्यकारी शेफ के तहत संपत्ति और मेनू को पूरी तरह से फिर से तैयार करना। सौभाग्य से, रौक्सैन स्प्रुअंस के पास ऐसा करने की वंशावली है।

"हमने 14 फरवरी का सप्ताह खोला क्योंकि मैं सजा के लिए एक पेटू हूँ," स्प्रुंस चुटकुले। "हमने [मार्च] 15 को बंद कर दिया और टेकआउट शुरू कर दिया और अब इसे नेविगेट करने की कोशिश कर रहे हैं।"

शेफ रौक्सैन। लायन एंड लैम्ब कम्युनिकेशंस के सौजन्य से फोटो

स्टोन बार्न्स में ब्लू हिल के रास्ते 50, स्प्रुंस ने 2016 में मैनहट्टन में अपना खुद का मिशेलिन अनुशंसित फ्रांसीसी अमेरिकी रेस्तरां किंग्सले खोला। वेस्टचेस्टर ने सफलतापूर्वक लुभाया काटा हुआ चैंपियन और शिकागो के मूल निवासी बेडफोर्ड के रिचर्ड गेरे / रसेल हर्नांडेज़ के स्वामित्व वाले इन, और साइट पर सब्जी और जड़ी-बूटियों के बागानों और पारंपरिक रूप से फ्रांसीसी-अमेरिकी व्यंजनों में विवाहित सूक्ष्म एशियाई स्वादों के बीच, स्प्रुंस के पूरे पेशेवर इतिहास का स्वाद लिया जा सकता है।

"कोई फर्क नहीं पड़ता कि आपको सही सामग्री के साथ क्या करना है," स्प्रुंस कहते हैं। "मेनू पर सभी के लिए कुछ न कुछ है।"

लॉबस्टर रंगून विद हा थाई डिपिंग सॉस

ऐपेटाइज़र कच्चे बार और जले हुए ऑक्टोपस से लेकर बोन मैरो और ग्रिल्ड वेज सलाद तक स्थानीय रूप से खट्टी सब्जियों, समुद्री भोजन और मीट का प्रदर्शन करते हैं। फ्लैटब्रेड, क्रेम फ्रैच, प्याज, ग्रेयरे, फोंटिना, ब्रेसाओला, लॉर्डन, और ट्रफल ऑयल की एक बूंदा बांदी के साथ बने टार्टे फ्लैम्बी एक आदर्श पारिवारिक शैली के स्टार्टर के लिए बनाते हैं जो बेकन-पेपरोनी पिज्जा को उन स्तरों तक बढ़ाता है जिनकी आप कल्पना नहीं कर सकते।

मीठे और नमकीन लॉबस्टर रंगून में एशियाई प्रभाव स्पष्ट रूप से मौजूद हैं, लेकिन ऑक्टोपस के तोगराशी सीज़निंग और हमारे भुने हुए अस्थि मज्जा के साथ एक प्रकार का अनाज और शेरी-सेंक शॉट में भी मौजूद हैं। (टूना टार्टारे पूर्व और पश्चिम की संवेदनाओं को लगभग सहजता से मिला देता है।)

पारिवारिक शैली के पक्ष इसी तरह दोनों गोलार्द्धों के व्यंजनों का सम्मान करते हैं, स्मोक्ड एओली, "स्मैश" आलू, मशरूम मीठे और खट्टे सॉस के साथ एडमैम, और मिसो मक्खन और नींबू के साथ ब्लिस्टर्ड शिशिटो के साथ घर के कटे हुए फ्राइट्स पेश करते हैं।

प्रवेश द्वार और भी अधिक उदार हैं। ग्रीष्मकालीन स्क्वैश पास्ता कोरियाई, सफेद शराब, किमची, और जलापेनो और रिकोटा भरवां स्क्वैश खिलने के साथ घर में उगाए जाने वाले स्क्वैश को जोड़ता है, जबकि जापानी स्वाद के साथ धारीदार बास खिलौने, बर्फ मटर और स्नैप मटर, काले तिल गैस्ट्रिक, शिसो, और जापानी बैंगन जोड़ते हैं .

जलापेनो से पारंपरिक रूप से मैक्सिकन मसाले के संकेत भी अन्यथा आम तौर पर यूरोपीय शैली ग्लूसेस्टर स्पॉट पोर्क भुना के माध्यम से आते हैं: पैर और लोई को पूरी भुना हुआ गाजर के साथ परोसा जाता है, फिर भी कुछ हिरण और भूसी चेरी - केप हंसबेरी और टमाटरिलोस दोनों के रिश्तेदार - ओवर और रिच एन्को चिली मोल सॉस।

अधिक मानक अमेरिकी किराया भी उपलब्ध है, जैसे हैंगर स्टेक औ पोइवर, मसालेदार आड़ू केचप के साथ मक्खन तला हुआ चिकन, और घर के बार्न बर्गर, तला हुआ अंडा, बेकन और हेरलूम टमाटर के साथ सबसे ऊपर है।

मिठाई भी नहीं छोड़नी है। यहां तक ​​​​कि एक साधारण कुकी और दूध को द बार्न में ऊंचा किया जाता है, जो चॉकलेट चिप्स, हेज़लनट्स और नारियल के साथ दूध ठंढा होता है। अमरेटो सेमीफ्रेडो के साथ चेरी क्लौफौटिस कुछ हल्का सा प्रदान करता है, जैसा कि जुनून फल ब्रूली नारियल क्रीम पर अपने टोस्टेड मेरिंग्यू में घिरा हुआ है।

कुछ अधिक फल देने के लिए, उष्णकटिबंधीय संडे का प्रयास करें, जो लीची आइसक्रीम के साथ अमरूद, आम, पपीता, और नमकीन कारमेल खेलता है। मेनू की लाइन के माध्यम से एशियाई-प्रेरित को जारी रखते हुए, मैच आइसक्रीम सैंडविच आड़ू जाम और एक ताज़ा रास्पबेरी शर्बत के साथ फ्लफी केक से मेल खाने के बीच हरी चाय आइसक्रीम बुक करता है।

हमारे पैसे के लिए, हालांकि, एक विलुप्त चॉकलेट केक से अधिक उचित मिठाई नहीं है जो इतनी पापी रूप से समृद्ध है कि अकेले इसका स्वाद आपको यह भूलने की अनुमति देता है कि आप कहां हैं और बस सुखवादी डोपामाइन अवशोषण की स्थिति में मौजूद हैं। पेस्ट्री शेफ ल्यूक डियरडर्फ द्वारा तैयार चॉकलेट पुडिंग केक को ब्राउन शुगर आइसक्रीम, ताजा बेरीज और रास्पबेरी क्रंच के साथ परोसा जाता है और चॉकलेट मिंट से सजाया जाता है और यह ऐसा है निराशाजनक रूप से अच्छा कि मैं व्यक्तिगत रूप से गुस्से में हूं कि मैं इसे अभी दोबारा नहीं खा रहा हूं।

बेडफोर्ड इन में बार्न, साइट पर प्राथमिक रेस्तरां, आने वाले आंगन विस्तार के साथ रास्ते में 46 बाहरी सीटों और अधिक के साथ फिर से खुल गया है। आरक्षण ने हर सप्ताहांत में क्षमता को प्रभावित किया है और रेस्तरां को अधिकांश सप्ताह के दिनों में भी पैक किया जाता है, जबकि अभी भी जाने वाली सेवा की पेशकश की जाती है। द टेरेस के लिए अतिरिक्त योजनाएँ भी काम कर रही हैं, और बाहरी क्षेत्र कॉकटेल और तपस प्लेटों की ओर इस मौसम में कुछ समय बाद पूरी तरह से लकड़ी से जलने वाली रसोई के साथ तैयार है। फार्महाउस, सराय का बढ़िया भोजन प्रतिष्ठान, 2021 के प्रिक्स फिक्स सीटिंग स्प्रिंग के लिए फिर से खुलने की उम्मीद कर रहा है।

मेहमान पहले से ही दूर-दूर से आ रहे हैं, लेकिन तथ्य यह है कि नया शेफ और मेनू दोनों लोकप्रिय हैं स्थानीय लोगों एक बहुत अच्छा संकेत है, खासकर जब उन स्थानीय लोगों में हाई-प्रोफाइल खाद्य पदार्थ शामिल हैं जो अपनी सामग्री जानते हैं। (हां, हम वास्तव में मार्था स्टीवर्ट के बगल में बैठे थे और हां, हम पूरे समय पूरी तरह से बाहर निकल रहे थे।)