पारंपरिक व्यंजन

द डेली मील हॉल ऑफ फ़ेम: फर्नांड पॉइंट

द डेली मील हॉल ऑफ फ़ेम: फर्नांड पॉइंट

की मदद से दैनिक भोजन परिषद, हमने अपने में इस वर्ष सम्मान करने के लिए भोजन के इतिहास में दस प्रमुख आंकड़ों का चयन किया है हॉल ऑफ फेम. यही कारण है कि फर्नांड प्वाइंट, यकीनन २०वीं सदी का सबसे महत्वपूर्ण फ्रांसीसी रेस्तरां लेखक, रोस्टर में शामिल है।

फर्नांड पॉइंट (1897-1955) एक रसोइया, एक रेस्तरां, एक पेटू और एक दार्शनिक थे। आप उस व्यक्ति को और क्या कहेंगे जिसने एक बार लिखा था "मनुष्य को अन्य जानवरों से अलग करने वाली सबसे महत्वपूर्ण चीजों में से एक यह है कि मनुष्य बिना प्यासे पीने का आनंद ले सकता है"? यह पंक्ति दिखाई देती है मा गैस्ट्रोनॉमी, पॉइंट की मृत्यु के 14 साल बाद प्रकाशित उनके व्यंजनों और टिप्पणियों का एक संग्रह। तो ये करें: "महान व्यंजनों को अतिथि की प्रतीक्षा नहीं करनी चाहिए; यह अतिथि है जिसे महान व्यंजनों की प्रतीक्षा करनी चाहिए," और "यदि दिव्य रचनाकार हमें स्वादिष्ट और उत्तम चीजें खाने के लिए देने के प्रयास में गए, तो कम से कम हम कर सकते हैं उन्हें अच्छी तरह से तैयार करते हैं और समारोह के साथ उनकी सेवा करते हैं," और "बिना किसी संदेह के सभी व्यवसायों में, लेकिन निश्चित रूप से खाना पकाने में, एक छात्र जीवन भर होता है।"

प्वाइंट का जन्म मैकॉन के उत्तर-पूर्व के लुहान्स के बरगंडियन शहर में रेस्तरां के एक परिवार में हुआ था, जहां उनके पिता रेलवे स्टेशन बुफे चलाते थे। यह अपने पिता के स्थान पर था कि पॉइंट, एक लड़के के रूप में, पहली बार एक पेशेवर रसोई में काम करता था। उन्होंने पेरिस, कान्स और एवियन-लेस-बेन्स के स्पा शहर में होटल के रसोई घर में प्रशिक्षु के रूप में एक किशोर के रूप में घर छोड़ दिया। 1922 में, उनका परिवार ल्योन के दक्षिण में वियेन चला गया, जहां उनके पिता ने गैलो-रोमन पिरामिड के पास उन्नीसवीं शताब्दी की एक इमारत में एक छोटा फ्रीस्टैंडिंग रेस्तरां स्थापित किया (वास्तव में, मेहराब द्वारा समर्थित एक ओबिलिस्क का अधिक) जो उनमें से एक था शहर के मुख्य आकर्षण। 1924 में, उनकी मृत्यु से एक साल पहले, उनके पिता सेवानिवृत्त हुए और रेस्तरां को पॉइंट पर छोड़ दिया।

एक शेफ के रूप में, प्वाइंट ने शास्त्रीय फ्रांसीसी पाक कैनन को अपनाया, लेकिन इसके द्वारा गुलाम होने का कोई कारण नहीं देखा। लगभग पहले से, उन्होंने नए व्यंजन विकसित करना और रसोई के संगठनात्मक ढांचे को पुनर्गठित करना शुरू कर दिया। 1930 में, उन्होंने एक युवा विएन हेयरड्रेसर से शादी की, जो नियमित रूप से अपने माता-पिता के साथ रेस्तरां में आता था। मैरी-लुईस, जिसे "मैडो" के नाम से जाना जाता है, ने भोजन कक्ष का प्रबंधन संभाला। लेकिन जिस तरह उसने व्यंजनों के पुराने नियमों से बंधे रहने से इनकार कर दिया, उसने ओवन से बंधे होने से इनकार कर दिया। उसे अपने ग्राहकों से बात करना, उनकी पसंद और नापसंद को सीखना, मेनू को अनुकूलित करना पसंद था। वह मूल रसोइया-रेस्तरां हो सकता है, इस अर्थ में कि हम आज इस शब्द को समझते हैं।

प्वाइंट विशेष रूप से महत्वपूर्ण कारणों में से एक यह है कि वह तर्कसंगत रूप से पहले प्रमुख शेफ थे जिन्होंने भोजन कक्ष को शामिल करने के लिए अपने दायरे का विस्तार किया। वह लगातार रेस्तरां के दो हिस्सों के बीच आगे-पीछे जाता था, उन पुरुषों की देखरेख करता था (और वे उस युग में हमेशा पुरुष थे) जो उसका खाना बना रहे थे, लेकिन जिस तरह से खाना परोसा जाता था और उसकी प्रतिक्रियाओं पर भी कड़ी नज़र रखता था। भोजन करने वाले। उन्हें अपने ग्राहकों से बात करना, उनकी पसंद-नापसंद सीखना, मेनू को अनुकूलित करना पसंद था। वह मूल रसोइया-रेस्तरां हो सकता है, इस अर्थ में कि हम आज इस शब्द को समझते हैं।

प्वाइंट ने भी धीरे-धीरे उस स्थान को फिर से तैयार किया और विस्तारित किया, जिसे उन्होंने ला पिरामिड नाम दिया था, पास के ओबिलिस्क के बाद, और बेहतरीन टेबल लिनेन, चीन और क्रिस्टल, और चांदी के बर्तन लाए। उसने मदिरा को चुना। (ऐसा कहा जाता है कि उन्होंने अपने मित्र पियरे टैटिंगर को शैंपेन को सामान्य से अधिक शुष्क शैली में विनीज़ करने के लिए समझाने में महत्वपूर्ण भूमिका निभाई थी, जिससे यह नमकीन और मीठे व्यंजनों के साथ पीने के लिए उपयुक्त था।) उन्हें खुश करना आसान था, उन्हें पसंद था कहो; उसे जो कुछ चाहिए था वह सब कुछ सबसे अच्छा था।

1926 तक, रेस्तरां ने दो मिशेलिन सितारे अर्जित किए थे। 1932 में, उन्होंने तीसरा जीता।

यदि एक शेफ को कम से कम उन लोगों द्वारा आंका जा सकता है, जिन्होंने उससे सीखा है, तो प्वाइंट और भी अधिक प्रशंसा के पात्र हैं। अपनी रसोई के माध्यम से फ्रांकोइस बिसे जैसे भविष्य के दिग्गजों को पारित किया, जिन्हें टालोयर्स में अपने ऑबर्ज डी पेरे बिस में अपने खुद के तीन सितारों को जीतना था; लियोनिस व्यंजनों का वह भव्य स्मारक, पॉल बोक्यूस; और 1960 के दशक के सम्मेलन-बिखरने वाले नौवेले भोजन के निर्माण में बोक्यूस के कई सहयोगियों, उनमें से जीन और पियरे ट्रोइसग्रोस, एलेन चैपल और लुई आउटियर। सभी, उन्होंने बाद में विभिन्न तरीकों से कहा, प्वाइंट द्वारा एस्कोफियर से परे, पुराने तरीकों से परे सोचने के लिए प्रेरित और प्रोत्साहित किया गया था - और (यह नोवेल व्यंजन का एक प्रमुख सिद्धांत था) लगभग धार्मिक उत्साह के साथ स्थानीय, मौसमी अवयवों को गले लगाने के लिए।

प्वाइंट एक बड़ा आदमी था, और उसे खाना पसंद था। ऐसा कहा जाता है कि वह हर दिन जल्दी उठता था और अपने नियमित purveyors से आवश्यक सभी भोजन का आदेश देता था (उसने पिछले दिन से बचे हुए के पुनर्चक्रण को मना किया था; "हर सुबह शेफ को फिर से शून्य पर शुरू करना चाहिए, चूल्हे पर कुछ भी नहीं , "उन्होंने लिखा। "यही असली व्यंजन है") और फिर एक अकेले नाश्ते के लिए बैठ गया - एक हल्का नाश्ता, जैसे दो या तीन भुना हुआ मुर्गियां - एक बोतल या दो शैंपेन के साथ। अपने ५०वें जन्मदिन के लिए, २५ फरवरी, १९४७ को, उन्होंने अपने दोस्तों (और खुद के लिए) के लिए एक मामूली रात का खाना बनाया: फोई ग्रास पैराफिट, गर्म वुडकॉक पाटे, रौन से क्रेफ़िश सॉस के साथ ट्राउट का एक मूस, ट्रफल्स के साथ कार्डून, बीफ ए ला रोयाले (हैम और ट्रफल्स से भरा हुआ, कॉक्सकॉम्ब्स और अधिक ट्रफल्स से सजाया गया), एस्पिक-ग्लेज़ेड कोल्ड ट्रफ़ल्ड ब्रेसे कैपोन, सेंट-मार्सेलिन बकरी पनीर, एक मार्जोलाइन (प्वाइंट द्वारा आविष्कार किया गया, यह अब प्रसिद्ध केक क्लासिक मेरिंक का विस्तार है-और -बटरक्रीम कन्फेक्शन जिसे डकॉइज़ कहा जाता है), नींबू शर्बत, और मिश्रित ताजे फल, सभी डोम पेरिग्नन, चेटो ग्रिललेट 1945, और हॉस्पिस डी ब्यूने क्यूवी ब्रुनेट 1937 से सिंचित हैं।

वह स्वयं के साथ-साथ दूसरों के प्रति भी उदार था। जुनूनी रूप से गुप्त रसोइयों के युग में, उन्होंने अपने ज्ञान को स्वतंत्र रूप से साझा किया। वह अपने ग्राहकों को बड़े हिस्से परोसना पसंद करता था, और यह सुनिश्चित करने के लिए भोजन कक्ष में घूमता था कि हर कोई संतुष्ट हो। उन्होंने युवा रसोइयों को अपने सबसे अनुभवी सहयोगियों के साथ कंधे से कंधा मिलाकर काम करने का काम सौंपा। "यह एक अच्छे शेफ का कर्तव्य है," उन्होंने लिखा मा गैस्ट्रोनॉमी, "अगली पीढ़ी को वह सब कुछ सौंपने के लिए जो उसने सीखा और अनुभव किया है।" वह उन लोगों के लिए उदार हो सकता है जिन्होंने उसके लिए भी काम नहीं किया। कहानी में बताया गया है मा गैस्ट्रोनॉमी उस बिंदु पर एक दिन ला पिरामिड - ओबिलिस्क - पर एक युवा अजनबी का सामना करना पड़ा और पूछा कि वह शहर क्यों आया था। "मैं इस जगह की यात्रा करना चाहता था ताकि मैं अपने दोस्तों को बता सकूं कि मैं ला पिरामिड गया था," उन्होंने उत्तर दिया, जिसका अर्थ है ओबिलिस्क, जिस पर प्वाइंट ने उत्तर दिया, "आप ला पिरामिड तक नहीं गए हैं जब तक आपके पास नहीं है डिनर किया ला पिरामिड में।" फिर उसने युवक को रेस्तरां में आमंत्रित किया, जहां उसने उसे मुफ्त में परोसा, एक शानदार दोपहर का भोजन।

"सफलता," प्वाइंट ने नोटबुक्स में लिखा जो का हिस्सा बन गया मा गैस्ट्रोनॉमी, "सही किए गए बहुत से छोटे कामों का योग है।" उन्होंने यह भी लिखा, "जहाँ तक भोजन का संबंध है, व्यक्ति को सब कुछ पढ़ना चाहिए, सब कुछ देखना चाहिए, सब कुछ सुनना चाहिए, सब कुछ आज़माना चाहिए, हर चीज़ का निरीक्षण करना चाहिए, ताकि अंत में बस थोड़ा सा ही बना रहे।" यह इच्छा करना कठिन नहीं है, लंबे समय से और लगभग निश्चित रूप से व्यर्थ है, कि आज के कुछ तत्काल "सेलिब्रिटी" शेफ उस भावना को पढ़ और समझेंगे।

यहां डेली मील हॉल ऑफ फ़ेम का पता लगाएं।


फ्रांसीसी व्यंजनों का उत्थान और पतन

मैं २००६ में, मध्य पूर्व में वर्षों की रिपोर्टिंग के बाद, मैं पेरिस चला गया। यह एक आकस्मिक चुनाव था, एक मित्र के एक मित्र के माध्यम से एक सबलेट की गंभीरता। यह उस समय अस्थायी होने के लिए था जब मैं बस एक किताब को खोदने और खत्म करने के लिए कहीं तलाश कर रहा था। मेरे सभी दोस्तों ने कहा: "ओह पेरिस, कितना प्यारा है! आप अच्छा खा रहे होंगे।" मुझे यह शिकायत करते हुए सुनकर वे हैरान रह गए कि पेरिस के मेनू नीरस और दोहराव वाले थे। "पाटे के बाद एंट्रेकोटे, एंट्रेकोटे, एंट्रेकोटे के अलावा कुछ नहीं आया। कभी-कभी मेमने, बत्तख के स्तन भूनें। बात करने के लिए कोई सब्जी नहीं, ”मैंने उनसे कहा। "यह मीट-इन-ब्राउन-सॉस का अत्याचार है।" जैसा कि बाकी दुनिया ने अपने स्वयं के व्यंजनों की खोज (पुनः) शुरू कर दी थी और नया करना शुरू कर दिया था, फ्रांसीसी रेस्तरां डेमी-ग्लास के एक पूल में स्थिर लग रहा था।

कहीं और, न्यूयॉर्क में बल्थाजार और लंदन में वोल्सली जैसी जगहें फ्रांसीसी रेस्तरां से बेहतर प्रदर्शन कर रही थीं। फ्रांस में, आलोचकों और रेस्तरां के पुराने रक्षक आश्वस्त रहे कि फ्रांसीसी व्यंजन अभी भी दुनिया में सर्वश्रेष्ठ और राष्ट्रीय गौरव का बिंदु है। बिस्त्रो पारंपरिक लाल और सफेद चेक किए गए टेबल क्लॉथ और चाक-अप मेनू से चिपके हुए थे, भले ही वे पीठ में पहले से तैयार बोउफ बोरगुइनन को माइक्रोवेव कर रहे थे। 2010 में, जब यूनेस्को की दुनिया की "अमूर्त सांस्कृतिक विरासत" की सूची में फ्रांसीसी रेस्तरां के भोजन को जोड़ा गया, तो ऐसा लगा जैसे फ्रांसीसी रेस्तरां एक संग्रहालय का टुकड़ा बन गया है, और खुद की पैरोडी बन गया है।

उनके व्यंजनों और रेस्तरां की कथित उत्कृष्टता लंबे समय से फ्रांसीसी राष्ट्रीय पहचान के एक महत्वपूर्ण हिस्से का प्रतिनिधित्व करती है। इस गिरावट को एक निश्चित राष्ट्रीय रूढ़िवाद, शालीनता और संकीर्णता के लिए जिम्मेदार ठहराना बहुत आसान था - आसान एंग्लो-सैक्सन ताने। वास्तविक कहानी अधिक जटिल है। रेस्तरां व्यवसाय हमेशा समाज और आर्थिक परिस्थितियों में परिवर्तन के अधीन रहा है। भोजन - हम क्या खाते हैं और हम इसे खाने के लिए कैसे बाहर जाते हैं - प्रवृत्ति और समय के अनुसार लगातार विकसित हो रहा है।

मैंने 2010 और 2014 के बीच चार साल के लिए फ्रांस छोड़ दिया। जब मैं पेरिस लौटा, तो चीजें बदल चुकी थीं। आस्ट्रेलियाई लोगों ने इतालवी कॉफी बार स्थापित किए थे और आप अंततः एक अच्छा कैपुचीनो प्राप्त कर सकते थे। नए कॉकटेल बार सामने आए थे और ट्रेंडी कैफे असली नीबू के रस से मोजिटोस बना रहे थे। ले हैम्बर्गर सभी क्रोध था। पेरिसियों ने एशियाई भोजन को बड़े पैमाने पर अपनाया था - रेमन काउंटरों का प्रसार हुआ, ले मोंडे पत्रिका के गैस्ट्रोनॉमी विशेष के लिए पिछले साल एक कवर लेख का हकदार था ल'एसी मेज्योर, जिसका मोटे तौर पर "एशियाई लहर" के रूप में अनुवाद किया जा सकता है। यहां तक ​​​​कि फ्रांसीसी शेफ के सफेद बालों वाले कुत्ते, महान एलेन डुकासे ने भी स्वीकार किया कि उनका आदर्श दोपहर का भोजन ठंडा सोबा नूडल्स था। नए स्वाद और भोजन के लिए एक नई अनौपचारिकता जोर पकड़ रही थी, लेकिन साथ ही, 200 से अधिक वर्षों की रेस्तरां संस्कृति एक दुर्जेय और प्रिय संस्था है। सवाल यह है कि परंपरा का प्रबंधन कैसे किया जाए: क्या रखा जाए और क्या अपडेट किया जाए?

एफ या मेरे माता-पिता की पीढ़ी, और उनसे 100 साल पहले, यह स्वयंसिद्ध था कि फ्रांसीसी भोजन दुनिया में सबसे अच्छा था। १९४८ में, १३ वर्ष की आयु में, मेरे पिता को उनके चाचा दक्षिण-पूर्वी शहर विएन के एक रेस्तरां ला पिरामिड में दोपहर के भोजन के लिए ले गए। यह एक ऐसा अनुभव था जिसने उनके जीवन को बदल दिया। पिताजी युद्ध के समय निजीकरण और राशनिंग के दौरान हाइलैंड्स के बोर्डिंग स्कूल में पले-बढ़े थे: पीसा हुआ अंडा, जले हुए टोस्ट, चिलब्लेन्स। उस समय फ्रांस के सबसे प्रसिद्ध शेफ फर्नांड पॉइंट के व्यंजनों के साथ उनकी मुठभेड़ का प्रभाव गहरा था। उसे इस बात का अंदाजा नहीं था कि भोजन का स्वाद ऐसा हो सकता है। तारगोन और मलाईदार आलू डूफिनोइस के साथ सुगंधित ब्रेस्से चिकन उसकी जीभ पर पिघला हुआ लग रहा था। वह सेवा के रंगमंच से प्रभावित था, मिठाई ट्रॉली की चॉकलेट बहुतायत और सोमेलियर के उभरा हुआ चांदी का स्वाद उसके गले में पहना जाता था क्योंकि गर्व से नेपोलियन मार्शल (पिताजी हमेशा नेपोलियन के बहुत बड़े प्रशंसक थे)।

मेरे पिता का जीवन, और मेरे लिए खुशी की बात है, उनके बच्चों का जीवन भी उसी भोजन से आकार लेता था। हम मिशेलिन-तारांकित गंतव्यों के लिए क्रॉस-चैनल फेरी वाले बड़े हुए, अपनी उंगलियों से मेंढकों की टांगें खा रहे थे, शराब का स्वाद चख रहे थे, जिसे पीने के लिए हम बहुत छोटे थे, नैपकिन-इन-लैप्स और मछली के कांटे के शिष्टाचार सीखना। जब वह छह साल का था, तब तक मेरे छोटे भाई को शुरू करने के लिए छह घोंघे और फिर मुख्य पाठ्यक्रम के लिए एक दर्जन का आदेश देना पसंद था।

मेरे पिता के रूप में इस तरह के पाक प्रसंग २०वीं शताब्दी में असामान्य नहीं थे। महान रसोइयों और फ्रैंकोफाइल संस्मरणों की आत्मकथाएँ - हेमिंग्वे, एजे लिबिंग, जूलिया चाइल्ड - उनमें से भरी हुई हैं। एक दर्जन सीप और चबलिस की एक बोतल प्रथम विश्व युद्ध, महामंदी और दूसरे विश्व युद्ध के क्रमिक दुखों को दूर करती दिख रही थी। की एक उदार प्लेट कैससोलेट या कंबलते दे वेउ 20वीं सदी के उत्तरार्ध के उपभोक्तावाद की औद्योगीकृत सुविधाओं के विपरीत था: सुपरमार्केट, कुरकुरे के पैकेट, सूप के डिब्बे। ब्रिटेन और अमेरिका में ऐसा लग रहा था मानो हमने जमीन और उसकी उदारता से अपने संबंध खो दिए हों। फ्रांस अलग था।

उस समय, सबसे अच्छे रेस्तरां फ्रेंच थे, और व्यंजनों को 19 वीं शताब्दी के महान फ्रांसीसी शेफ ऑगस्टे एस्कोफियर और मैरी-एंटोनी कारोमे के निर्देशों के अनुसार तैयार किया गया था, और यहां तक ​​​​कि इटैलिकाइज़्ड फ्रेंच में अंग्रेजी मेनू पर भी वर्णित किया गया था: laचेसर, बोर्डेलाइज़, शस्त्रागार. फ्रेंच किस भोजन का प्रतीक था - एक चिकन या बीफ चक का एक टुकड़ा या एक गाजर - बनने की ख्वाहिश रख सकता था। "ओह, फ्रांस में आप खराब खाना नहीं खा सकते!" मुझे याद है बचपन में मेरी माँ ने कहा था। यह उस युग में एक आम बात थी। "यहां तक ​​कि में भी राउटर [ट्रक रुक जाता है]," मेरी माँ ने घोषणा की, "द फ्राइट्स ताजा हैं और सॉसिसन स्वादिष्ट।"

प्रसिद्ध फ्रांसीसी शेफ और मसला हुआ आलू जुनूनी जोएल रोबुचॉन। फोटोग्राफ: जेरार्ड फौएट/एएफपी/गेटी इमेजेज

फर्नांड पॉइंट ने प्रसिद्ध रूप से माना कि एक डिश में महारत हासिल करने के लिए आपको इसे 100 बार पकाना होगा। वह जितना मोटा था उतना ही तेजतर्रार था। "बावर्ची को देखो," उसने सलाह दी। "यदि वह पतला है, तो आप शायद खराब भोजन करेंगे।" उनके व्यंजनों ने फ्रांसीसी रेस्तरां व्यंजनों के दो पहलुओं से शादी की: परंपरा और terroir पेरिस और प्रांत। पितृ पक्ष में, अमीर लोगों को समृद्ध रूप से खिलाने की १९वीं शताब्दी की परंपरा: कैरमेस पीस डी रेजिस्टेंस मिठाइयाँ, काता-चीनी टावर, सूफली तथा vol-au-vents और Escoffier की कलात्मक चापलूसी ने प्रसिद्ध संगीतकार पीच मेल्बा के नाम पर प्रसिद्ध संगीतकार पीच मेल्बा के नाम पर प्रसिद्ध ऑपेरा गायक स्ट्रॉबेरी ए ला सारा बर्नहार्ट (अनानास और कुराकाओ शर्बत के साथ) के नाम पर सेलिब्रिटी टूरनेडोस रॉसिनी के नए युग के लिए विपणन किया। नारी पक्ष से प्वाइंट ने ली मांओं की पीढ़ियों से प्रेरणा, व्यंजन परिवार उन किसानों की संख्या जो जमीन के पास रहते और पकाते थे, धीरे-धीरे चूल्हे में एक-बर्तन के व्यंजन बनाते थे: ड्यूब डी बोएफ़, कैससोलेट, बर्तन-ओ-feu, Coq Au विन.

कई मायनों में, प्वाइंट का भोजन शास्त्रीय फ्रांसीसी व्यंजनों के शीर्ष का प्रतिनिधित्व करता है। मिट्टीदार अभी तक परिष्कृत, यह त्रुटिहीन सामग्री पर निर्भर था। उनकी रसोई की किताब में व्यंजनों, मा गैस्ट्रोनॉमी, लगभग बेतुका सरल हैं। मुख्य सामग्री में मक्खन का एक घुंडी, स्टॉक का एक करछुल, मुट्ठी भर मोरेल या कुछ तारगोन के पत्ते बहुत कम मिलाए जाते हैं। शायद प्वाइंट की सबसे स्थायी विरासत यह विचार है कि महान खाना पकाने के बारे में प्रत्येक व्यक्तिगत सामग्री के आवश्यक स्वाद को बढ़ाने के बारे में है। लेकिन यह भी एक स्टिकिंग पॉइंट है।

मुझे याद है कि मेरे फ्रांसीसी प्रेमी के साथ बहस हुई थी क्योंकि मैंने दही और जीरा में चिकन को रात के खाने के लिए मैरीनेट करने का सुझाव दिया था। प्रेमी ने अलार्म में अपनी बाहें फेंक दीं। "लेकिन चिकन का स्वाद लेने की बात नहीं है?" उग्र और विदेशी, मैंने उत्तर दिया: “नहीं! यह ठीक विपरीत है! खाना बनाना चिकन के साथ खिलवाड़ करना है! खाना बनाना स्वाद जोड़ने के बारे में है!" यहाँ फ्रांसीसी पाक रूढ़िवाद के बीच रगड़ थी और जिस तरह से हम ब्रिटेन और अमेरिका में दुनिया भर से सामग्री की खोज करते हैं और हाइब्रिड करी और टेक्स-मेक्स से राष्ट्रीय पसंदीदा बनाते हैं।

200 से अधिक वर्षों के लिए, फ्रांस पाक प्रयास का केंद्र था - वह स्थान जहाँ रसोइये प्रशिक्षण के इच्छुक थे और जहाँ रेस्तरां प्रेरणा की तलाश में थे - लेकिन यह बदल रहा था। सहस्राब्दी के मोड़ पर, जब स्पेन में एल बुली में फेरान और अल्बर्ट एड्रिया खरबूजे के रस को गोलाकार करके आणविक गैस्ट्रोनोमी का आविष्कार कर रहे थे, फ्रांस के महान शेफ डु पत्रिकाएं, जोएल रोबुचॉन मैश किए हुए आलू को पूरा कर रहे थे। इसमें कोई संदेह नहीं है कि रोबचॉन का प्यूरी शायद आलू का सबसे असाधारण कौर है जिसे आप निगल लेंगे, लेकिन मेरा अपना ला पिरामिड पल 2004 में एल बुली में आया जब मैंने एड्रिया भाइयों की कल्पना के माध्यम से खाया। मुझे अभी भी हर व्यंजन याद है: एक पारदर्शी रैवियोली में एक अंडे की जर्दी, चांदी की सार्डिन की एक आदर्श आयत जिसमें मछली की एक काली बिंदी होती है, जो आवश्यक उमामी तक कम हो जाती है। इसने न केवल मेरे खाने के बारे में सोचने का तरीका बदल दिया, बल्कि मेरे जीवन के बारे में सोचने का तरीका भी बदल दिया। (नियमों का पालन क्यों करें? सीमाएं क्या हैं? ऐसी बाधाओं से परे सोचने के लिए कितना स्वादिष्ट आनंद है!) 1997 में एडम गोपनिक ने न्यू यॉर्कर में एक वाटरशेड लेख लिखा था, जो कुछ समय के लिए लोग फुसफुसा रहे थे: "क्या फ्रांसीसी खाना पकाने में कोई संकट है ?" दरअसल, नौ साल बाद जब मैं पहली बार पेरिस पहुंचा, तो ऐसा लग रहा था। क्या हुआ था?

टी वह रेस्तरां एक आधुनिक आविष्कार है और, महत्वपूर्ण रूप से, एक फ्रांसीसी है। बेशक, वहाँ हमेशा सराय और सराय रहे हैं जहाँ यात्रियों को काट सकते हैं। लेकिन माहौल पुरुष का था, किराया उबड़-खाबड़ और तैयार, टेबल साझा किया। शब्द "रेस्तरां" मूल रूप से एक पुनर्स्थापना, एक पिक-मी-अप, एक किलेदार के लिए संदर्भित है। १८वीं शताब्दी में, जैसे-जैसे पेरिस का विकास हुआ, कसाइयों ने बेचना शुरू किया शोरबा, श्रमिकों और व्यापारियों के लिए मांस के टुकड़ों से बने पौष्टिक शोरबा। इन शुरुआती सूप स्टालों को रेस्तरां के रूप में जाना जाने लगा, एक 1786 डिक्री ने साइट पर जनता की सेवा करने के लिए "कैटरर्स और रेस्टॉरेटर्स [जो फोर्टिफाइंग सूप बनाते हैं]" की अनुमति दी। अब आप अपने सूप को लेने के बजाय उसे लेने के लिए एक मेज पर बैठ सकते हैं।

यह फरमान पैलेस रोयाल के निर्माण के साथ मेल खाता है, जिसमें घर की दुकानों और एटेलियर (और, अनिवार्य रूप से, वेश्यालय, जिनमें से कुछ ने कहा है, एक युवा लेफ्टिनेंट बोनापार्ट ने अपना कौमार्य खो दिया) के लिए डिजाइन किए गए अपने सुरुचिपूर्ण आर्केड के साथ एक शैली में पूर्वी बाजार। इस नए शॉपिंग मॉल को पेकिश पेरिसियों के लिए एक फूड कोर्ट की आवश्यकता थी, और कई शुरुआती रेस्तरां इसके आसपास और आसपास स्थित थे। ले ग्रांड वेफोर अभी भी उसी कोने में है जहां 1784 से एक रेस्तरां है। यह संभवतः दुनिया का सबसे खूबसूरत रेस्तरां है। इसकी दीवारों को रोमन विला को याद करते हुए लुई सोलहवें की शैली में अप्सराओं और मालाओं के साथ चित्रित किया गया है, और तालिकाओं में पूर्व संरक्षकों का नामकरण करने वाली छोटी पट्टिकाएँ हैं: नेपोलियन, विक्टर ह्यूगो, जीन कोक्ट्यू, जीन-पॉल सार्त्र।

फ्रांसीसी क्रांति ने पुरानी व्यवस्था को मिटा दिया। गिल्ड ने भोजन को ईर्ष्या से संरक्षित विशिष्टताओं में उकेरा था - केवल चारक्यूटियर्स सॉसेज का इलाज कर सकता है, केवल बौलैंगर्स पकी हुई रोटी रोटिससुर मांस भून सकते थे लेकिन ओवन में स्टू को सेंकने की अनुमति नहीं थी - लेकिन अब वे टूट गए थे। पेरिस राजनीति और साजिशों से भरा हुआ था, भूखे पैम्फलेटर और प्रांतीय रेस्तरां उन्हें खिलाने के लिए हर जगह फैल गए। और खाना भी बदल गया। के विस्तृत भोज प्राचीन शासन, जिसमें पूरे जानवरों को भर दिया जाता था और कपड़े पहनाए जाते थे और सभी को एक ही समय में मेज पर रखा जाता था, उन व्यंजनों द्वारा प्रतिस्थापित किया जाता था जो एक थाली से वेटरों द्वारा परोसे जाते थे - रूसी शैली में। नए रेस्तरां ने बदले हुए समय को मूर्त रूप दिया: पसंद का एक मेनू, अलग-अलग हिस्से जो किसी को भी भुगतान कर सकते थे। थाली में लोकतंत्र।

शायद दुनिया का सबसे खूबसूरत रेस्टोरेंट... पेरिस में ले ग्रैंड वेफोर। फोटो: आलम्यो

लगभग जैसे ही उन्होंने रेस्तरां का आविष्कार किया, फ्रांसीसी ने रेस्तरां के दृश्य का आविष्कार किया। पहले रेस्तरां समीक्षक, ग्रिमोड डे ला रेनिएरे ने अपने गजट, द गॉरमेट्स अल्मनैक में समीक्षाएँ लिखीं। 1814 में जब नेपोलियन पहली बार हारे थे, तब तक पंचांग ने पेरिस में 300 से अधिक रेस्तरां सूचीबद्ध किए थे। जल्द ही व्यंजनों की शब्दावली का पालन किया गया। मैरी-एंटोनी कैरम पहली सेलिब्रिटी शेफ थीं, जिन्होंने राजाओं और सम्राटों के लिए खाना बनाया, और पांच महान माँ सॉस को वर्गीकृत करते हुए, फ्रेंच खाना पकाने का कोड लिखा (बेचमेल, एस्पाग्नोल, वेलौटे, हॉलैंडाइस और टमाटर) जिससे अन्य सभी प्राप्त हुए थे। बाद में, एस्कोफियर ने रेस्तरां रसोई को सख्त पदानुक्रम में व्यवस्थित किया जो आज भी प्रचलित है कमिस शेफ तल पर, करने के लिए रसोइये डे पार्टी जो मांस या मछली या कोल्ड स्टार्टर के विभिन्न स्टेशनों की देखरेख करते हैं सूस महाराज और यह मुख्य रसोइया. इस बीच, जीन एंथेल्मे ब्रिलैट-सावरिन, एक वकील जिन्होंने इस शब्द को गढ़ा था भुक्खड़, ने बौद्धिक छलांग लगाई थी: भोजन का आनंद लेना न केवल एक सुखद व्याकुलता थी, उन्होंने तर्क दिया, बल्कि अस्तित्वगत आयात की एक सभ्य कला थी। जैसा कि उन्होंने एक बार लिखा था: "मुझे बताओ कि तुम क्या खाते हो और मैं तुम्हें बताऊंगा कि तुम क्या हो।"

जिसे हम "रेस्तरां" के रूप में जानते और समझते हैं, उसके सभी व्याकरण और मुहावरे 19वीं शताब्दी में फ्रांसीसी द्वारा विकसित किए गए थे। NS मेन्यू, की प्रगति कैनापीस तथा हॉर्स डी'ओवरेस के बाद प्रवेश, बेनी तथा मिठाई, के साथ मार्च मद्य पेय, शराब, कॉफी, पाचन. जिस तरह से मैत्रे डी (माएटर डी 'होटल, या घर का मालिक) मेहमानों का स्वागत करता है, पारंपरिक काली टाई पहने वेटर्स की औपचारिकता। एक रेस्तरां के लिए एक विशिष्ट धूमधाम और प्रदर्शन था, जो एक डाइनर या पब या एक सराय से अलग था। समय के साथ, यह एक परिष्कार का अर्थ होगा जो फ्रांसीसी के विशेष संरक्षण के रूप में देखा जाने लगा - और, हमारे लिए कठोर यांत्रिक एंग्लो-सैक्सन, हमारी आकांक्षाओं की ऊंचाई।

19 वीं शताब्दी के दौरान, रेस्तरां फला-फूला और विकसित हुआ। बिस्टरो एक हंसमुख पड़ोस की जगह थी, जिसे अक्सर एक पति और पत्नी द्वारा चलाया जाता था। 1870 के फ्रेंको-प्रुशियन युद्ध से अलसैटियन शरणार्थियों द्वारा पेरिस में ब्रसेरीज़ शराब की भठ्ठी लाए गए थे, सेवा कर रहे थे चौक्राउट और ड्राफ्ट बियर। बुउलॉन्स लोकप्रिय, कामकाजी वर्ग के कैफेटेरिया थे जो विशाल भोजन कक्षों में सस्ते भोजन परोसते थे जो एक समय में सैकड़ों बैठ सकते थे।

1850-1950 के बीच पेरिस में दर्जनों गुलदस्ते थे। कई जंजीरें थीं - पहले रेस्तरां समूह, शायद पहले फास्ट-फूड जोड़ भी - थोक में सोर्सिंग और घूमने वाले दरवाजे के रूप में तेजी से फ़्लिपिंग टेबल द्वारा पैमाने की अर्थव्यवस्थाओं को काटना। जब तक मैं पेरिस पहुँचा, तब तक नौवें अधिवेशन के भूले-बिसरे कोने में केवल एक ही बचा था, चार्टियर। मैं रोज़मर्रा के क्लासिक्स के लिए अक्सर वहाँ जाता था: ओउफ दुर मेयोनेज़, कैरोट्स रेपीस, पाउलेट-फ्राइट्स, टेट डी वेउ. इसमें निकोटीन के रंग की दीवारें थीं और सर्दियों के दोपहर के भोजन की भीड़ की गंदी नमी थी, और मुझे यह कल्पना करना अच्छा लगा कि यह उस तरह की जगह थी जहाँ ऑरवेल ने नीचे और बाहर बर्तन धोए थे।

पेरिस में Bouillon चार्टियर रेस्तरां। फोटो: आलम्यो

बेले एपोक के दौरान, फ्रेंको-प्रुशियन युद्ध और 1914 में फ्रांस के अगले जर्मन आक्रमण के बीच, पेरिस दुनिया की राजधानी थी। इसने उस समय की ख़तरनाक गति और उत्साह को मूर्त रूप दिया: सिनेमा, पाश्चर, एफिल टॉवर, हवाई जहाज, टेलीफोन, मोटर कार, प्रभाववाद, अभिव्यक्तिवाद, घनवाद, प्राउस्ट, रिंबाउड, डायगिलेव, आर्ट नोव्यू, हाउते कॉउचर और विशाल टोपी। बेले एपोक में पेरिस शैली और स्वाद का चरमोत्कर्ष था, क्या इतिहास में इससे बेहतर जगह और समय कभी हो सकता है कि आपने खुद का आनंद लिया हो? फ्रांसीसी, जैसा कि हम सभी करते हैं, इसके पारित होने पर विलाप करते हैं। 100 से अधिक वर्षों के बाद, कभी-कभी, जब मैं फ़ॉई ग्रास, क्रीम और बीफ़ से भरपूर मेनू पर नज़र डालता, तो मुझे लगता कि वे इसे लगातार खाकर खुद को सांत्वना दे रहे थे।

लेकिन जब तक 1920 के दशक में लॉस्ट जेनरेशन अपने अतीत के गौरव को सहला रही थी, पेरिस पहले से ही अपने आप में एक रोमांटिक संस्करण के रूप में जी रहा था। ए जे लिब्लिंग, बाद में डी-डे को कवर करने वाले एक युद्ध रिपोर्टर और एक प्रसिद्ध न्यू यॉर्कर निबंधकार बनने के लिए, अपने शुरुआती 20 के दशक में फ्रांसीसी रेस्तरां से प्यार हो गया, यहां तक ​​​​कि बहुत से पुराने गोरमेट विलाप कर रहे थे कि उनका दिन खत्म हो गया था।

द्वितीय विश्व युद्ध के बाद लंबे समय तक, किसी ने फ्रांसीसी रेस्तरां की गिरावट पर ध्यान नहीं दिया, आंशिक रूप से क्योंकि थोड़ी प्रतिस्पर्धा थी। अंग्रेज अपनी सब्जियों को ग्रे रंग में उबाल रहे थे, और बाकी सब चीजों को पीसकर और तल कर अमेरिकी सलाद और डीफ्रॉस्टिंग रात के खाने में जिलेटिन कर रहे थे। चीनी और भारतीय रेस्तरां अभी भी व्यापक रूप से सस्ते विकल्पों के रूप में देखे जाते थे (और अभी भी मेज़पोश और ओरिगेमी नैपकिन के साथ फ्रेंच का अनुकरण करते हैं), सुशी कच्ची मछली थी, और शायद ही कोई थाईलैंड या मोरक्को में छुट्टी पर गया हो।

मैं 70 के दशक में अपने माता-पिता - उस समय के अन्य खाद्य पदार्थों की तरह - मिशेलिन गाइड की फूली हुई तारांकन सिफारिशों के आसपास पूरी यात्रा की योजना बना रहा था। ले गाइड मिशेलिन शुरुआती मोटर चालकों को प्रांतों में रेस्तरां का दौरा करने के लिए प्रोत्साहित करने के लिए पहली बार 1900 में प्रकाशित किया गया था, और जल्द ही फ्रांसीसी व्यंजनों का भव्य मध्यस्थ बन गया। अस्पष्ट, निश्चित, एक अकेले, मोटे इंस्पेक्टर की छवि को एक घूंट में निगलने में सक्षम, मिशेलिन के पास सितारों को पुरस्कृत करने और एक रेस्तरां के भाग्य को बदलने के लिए एक राजा की शक्ति थी।

लेकिन यह एक लेविथान भी बन गया जिसने एक प्रकार के रेस्तरां पर ध्यान केंद्रित किया - वे औपचारिक भोजन कक्ष, सफेद मेज़पोश और वेटर्स के क्रमबद्ध रैंक वाले। 90 के दशक तक, लोगों ने शिकायत करना शुरू कर दिया था कि मिशेलिन छुपा हुआ था और अपने पसंदीदा के पक्ष में था। 1955 में फर्नांड प्वाइंट की मृत्यु हो गई, लेकिन मिशेलिन ने अपनी विधवा के सम्मान में ला पिरामिड को तीन सितारे देना जारी रखा, जिसने 1986 में अपनी मृत्यु तक 30 से अधिक वर्षों तक रेस्तरां चलाना जारी रखा।

1900 से ली गाइड मिशेलिन का पहला संस्करण। फोटोग्राफ: एरिक कैबैनिस / एएफपी / गेट्टी

तब तक, रेस्तरां अर्थशास्त्र क्रूर हो गया था। यहां तक ​​​​कि भव्य शेफ भी बर्फीले मिशेलिन मानकों के लिए अपने डैमस्क मेज़पोशों को धोने की कीमत के तहत काम कर रहे थे। जब थैचर और रीगन अपनी अर्थव्यवस्थाओं का उदारीकरण कर रहे थे, फ्रांसीसी राष्ट्रपति फ्रांस्वा मिटर्रैंड ने "पूंजीवाद के साथ एक विराम" का वादा किया। उन्होंने न्यूनतम वेतन बढ़ाया, फ्रांसीसी श्रमिकों को पांचवां सप्ताह का भुगतान किया गया अवकाश आवंटित किया, सेवानिवृत्ति की आयु को घटाकर 60 कर दिया, और कार्य सप्ताह को घटाकर 39 घंटे कर दिया (इसे बाद में फिर से घटाकर 35 कर दिया गया)।

बिल को उच्च वैट - रेस्तरां के लिए 19.5% - और उच्च सामाजिक-सुरक्षा करों पर ढेर कर दिया गया था। मिशेलिन सितारों को बनाए रखना तेजी से महंगा हो गया। 1996 में, पियरे गगनेयर का तीन सितारा रेस्तरां दिवालिया हो गया। 2003 में शेफ बर्नार्ड लोइसो, कर्ज में और ग्राहकों को खोने के बाद, अफवाहों को सुनने के बाद खुद को गोली मार ली कि वह अपना तीसरा मिशेलिन स्टार खोने जा रहा है। औसत फ्रांसीसी रेस्तरां में, रोजमर्रा के बिस्त्रो में, स्थिति विकट थी। रेस्तरां मालिकों ने शिकायत की कि श्रमिकों को काम पर रखना बहुत महंगा हो गया है और उन्हें निकालना लगभग असंभव है।

संकट बढ़ता गया। 2010 में, फ्रांसीसी टीवी चैनल कैनाल प्लस पर एक डॉक्यूमेंट्री एक्सपोज़ ने एक औद्योगिक कैटरर के विशाल गोदाम के अंदर से अंडरकवर फुटेज प्रसारित किया, जिसमें रेस्तरां में जमे हुए तैयार भोजन को विशाल शॉपिंग कार्ट में जमा करते हुए दिखाया गया था। एक अनुमान के अनुसार, 70% रेस्तरां पहले से तैयार या फ्रोजन सामग्री या सॉस का उपयोग कर रहे थे। यह स्पष्ट था कि रेस्तरां अब लोगों को आलू छीलने, गाजर काटने, लहसुन काटने, अजमोद और अन्य सभी समय लेने वाली नौकरियों के लिए खाद्य श्रृंखला के निचले भाग में काम नहीं कर सकते। पहले से तैयार किए गए संस्करण को खरीदना और इसे फिर से गरम करना बहुत आसान है।

मैंने जो देखा था, वह एक गंभीर दोष के रूप में एक राष्ट्रीय घोटाला बन गया था। फ्रांसीसी रेस्तरां को बचाने के लिए सरकार ने हस्तक्षेप किया। 2009 में, उन्होंने वैट कम कर दिया (यह 5.5% तक गिर गया, और अब 10% हो गया है) और कुछ वर्षों बाद रेस्तरां के लिए एक नई लेबलिंग प्रणाली की शुरुआत की, फेट मैसन, घर में बनाया गया, यह इंगित करने के लिए कि व्यंजन नए सिरे से तैयार किए गए थे। हालांकि, इतनी सारी छूट दी गई थी - आलू को छोड़कर सब्जियां, जमे हुए, तैयार-छिलके और कटी हुई खरीदी जा सकती थीं - कि पदनाम गुणवत्ता का एक बहुत ही बेकार मार्कर था।

सी संरक्षण रूढ़िवाद पैदा कर सकता है। दशकों से, फ्रांसीसी व्यंजनों को तेजी से संहिताबद्ध किया गया है। की प्रणाली अपीलीय डी मूल नियंत्रण, एक सरकारी पदनाम जो खाद्य उत्पादों की उत्पत्ति और गुणवत्ता के लिए कानूनी लेबलिंग मानदंड बनाता है, 1935 में पेश किया गया था और अब इसमें 300 से अधिक वाइन, 46 चीज और पुए दाल और कोर्सीकन शहद जैसे खाद्य पदार्थ शामिल हैं। प्रसिद्ध ब्रेसे चिकन, नीले पैरों, सफेद पंखों और लाल कॉक्सकॉम्ब के तिरंगे रंग के साथ, प्रति पक्षी न्यूनतम 10 वर्ग मीटर चरागाह के साथ उठाया जाना चाहिए, दो सप्ताह के लिए अनाज पर समाप्त और मोटा होना चाहिए और फिर चार साल की न्यूनतम उम्र में मार दिया जाना चाहिए। महीने और कम से कम 1.2 किग्रा वजन, इससे पहले कि इसे निर्माता के नाम के साथ अपने मृत पैर के चारों ओर एक विशेष धातु की अंगूठी के साथ प्रमाणित किया जा सके।

उसी समय, फ्रांस ने अपने रसोइयों के लिए सटीक पेशेवर योग्यता विकसित की है, पेटिसियर्स, बेकर, कसाई, चारक्यूटीयर्स, चॉकलेट. सीएपी डिप्लोमा (प्रमाणपत्र कार्यक्रम डी'एप्टीट्यूड प्रोफेशननेल, जिसमें प्लंबर, इलेक्ट्रीशियन, हेयरड्रेसर और अन्य ट्रेड भी शामिल हैं) - पाक क्षेत्र में काम करने के लिए लगभग एक पूर्वापेक्षा है। उदाहरण के लिए, आप सीएपी डिप्लोमा के बिना रोटी सेंक सकते हैं और बेच सकते हैं, लेकिन पहले तीन वर्षों के लिए, आपको एक चिन्ह लगाने की अनुमति नहीं है जो कहता है बोलांगेरी. इन ट्रेडों को आगे पेशेवर संघों और परिसंघों में व्यवस्थित किया जाता है, जिनमें से प्रत्येक को शामिल करने के लिए अपने स्वयं के मानदंड होते हैं।

स्टोनमेसन से लेकर सोमालियर तक कई ट्रेडों के लिए एक प्रतिष्ठित राज्य प्रतियोगिता भी है। कई दिनों के परीक्षणों में, वे कुछ जिन्हें पेशे में उनके साथियों द्वारा योग्य माना जाता है, उन्हें . की उपाधि प्राप्त होती है उन डेस मीलीयर्स ouvriers - फ़्रांस के सर्वश्रेष्ठ शिल्पकारों में से एक - और एक तिरंगा कॉलर पहनने का अधिकार अर्जित करें। (बस 2009 की डॉक्यूमेंट्री किंग्स ऑफ पेस्ट्री देखें, यह समझने के लिए कि कठोरता और आँसू और गंभीरता जिसके साथ यह अंतर जीता गया है। पेस्ट्री कार्यक्रम हर चार साल में आयोजित किया जाता है, प्रवेश निमंत्रण द्वारा होता है और केवल तीन या चार पेटीसीयर को चढ़ने के योग्य माना जाएगा। के रैंक के लिए माइलूर ओवियर.)

कई गैस्ट्रोनॉमिक एसोसिएशन भी हैं जो विशिष्ट व्यंजनों का जश्न मनाते हैं और संरक्षित करते हैं और पारंपरिक संस्करणों को बनाए रखते हैं टेट डी वेउ, कैससोलेट, एंडौइल, बोडिन और क्षेत्रीय विशिष्टताओं जैसे कैरम्ब के काले अंजीर और वेनास्क की चेरी। ये संघ पुरस्कार, बैज, रात्रिभोज, त्योहार और प्रतियोगिताएं प्रदान करते हैं और आयोजित करते हैं। मैं एक बार संघ के दो प्रतिनिधियों से सुरक्षा के लिए मिला था ओउफ मेयोनेज़, जो बिना किसी विडंबना के, फॉर्म के एक उत्कृष्ट उदाहरण के मानदंड की व्याख्या करते हुए बहुत खुश थे। "यह अंडों पर निर्भर करता है, उनकी ताजगी, उन्हें कितनी अच्छी तरह पकाया जाता है, और फिर मेयोनेज़ की झपकी सही होनी चाहिए - यह अंडे को ढकना चाहिए और बहुत आसानी से नीचे नहीं गिरना चाहिए।"

हेनरी गॉल्ट (बाएं) और क्रिश्चियन मिलौ, नोवेल व्यंजन आंदोलन के सह-संस्थापक। फोटोग्राफ: जैक्स लैंगविन / एसोसिएटेड प्रेस

यह सब एक भव्य पाक विरासत का एक महान उत्सव है, लेकिन परंपरा के अप्रचलन में संहिताबद्ध होने का खतरा है, विशिष्टताओं और नियमों से बंधे रचनात्मकता। परंपरा और नवाचार के बीच फ्रांसीसी रेस्तरां रसोई में हमेशा तनाव रहा है। 60 के दशक के उत्तरार्ध में, रसोइयों की एक युवा पीढ़ी ने पुराने आदेश के खिलाफ विद्रोह कर दिया, क्योंकि 1968 की हिंसा और आम हड़ताल में बूढ़े और युवा के बीच टूटने से रेस्तरां में भी बदलाव आया। उन्होंने कैरम की गोंद, आटे से गाढ़ी ग्रेवी के खिलाफ विद्रोह किया और सब्जियों और जड़ी-बूटियों से सॉस बनाना शुरू कर दिया।

इस आंदोलन को नौवेल्ले व्यंजन के रूप में जाना जाने लगा और इसे एक नए गाइड द्वारा चैंपियन बनाया गया जिसने मिशेलिन के शासन को उखाड़ फेंकने की आशा की। 1973 में, इसके नामांकित संपादकों हेनरी गॉल्ट और क्रिश्चियन मिलौ ने अपना घोषणापत्र जारी किया: “पुराने जमाने की छवि के साथ नीचे ठेठ की बॉन विवंत, वह फूला हुआ व्यक्ति अपनी ठुड्डी के नीचे अपना रुमाल रखता है, उसके होंठों से वील स्टॉक टपकता है ... उन भयानक भूरे सॉस और सफेद सॉस में से कोई और नहीं, वे एस्पाग्नोल्स, वे पेरिग्यूक्स ट्रफल्स के साथ, वो बेचमेल्स तथा mornays जिन्होंने उदासीन खाद्य पदार्थों को ढकने के साथ-साथ कई यकृतों को मार डाला है। वे वर्जित हैं!"

नोवेल व्यंजन सादगी पर केंद्रित है। At the forefront of the new cooking, the Troisgros Brothers’ salmon with sorrel was as famous for its fresh acidity as it was for its pretty colours: pink and vivid green. For the first time, French chefs sent out dishes already carefully arranged on the plate. Gone were the table-side theatrics of flambéeing and carving, pressing whole duck carcasses in silver duck presses and quenelling sorbet waiters were relegated to ferrying plates. But the plates were as pretty as a picture and, for the first time, chefs’ cookbooks began to heavily feature glossy colour photographs. Nouvelle cuisine was as much as aesthetic revolution as it was a culinary one.


'Praise The Lard': A Barbecue Legend Shows Us How To Master Smoked Chicken Wings

Mike and Amy Mills' famous smoked chicken wings, as prepared in Ari Shapiro's backyard.

Mike and Amy Mills are a father-daughter team from southern Illinois.

Mike was trained as a dental technician. "I made false teeth — crowns, bridges, partials — this type of thing. It's what I did as a trade," he recalls. "Later on, I started barbecuing just for the fun of doing it."

And that's what made him famous.

Mike is 75 now. Along with a pen and glasses, he carries a meat thermometer in his shirt pocket. He doesn't like to brag, but he has won numerous international barbecue competitions. He is even in the Barbecue Hall of Fame in Kansas City, Mo.

Mike and Amy Mills Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt कैप्शन छुपाएं

In short, the guy standing on my porch on a recent rainy day is a barbecue legend. With his daughter Amy, he runs a place in Murphysboro, Ill., called 17th Street Barbecue, where they spread "the gospel of barbecue," as Amy puts it. Hence the title of their new cookbook, Praise the Lard: Recipes and Revelations from a Legendary Life in Barbecue. It has simple recipes like pimento cheese and tangy coleslaw, as well as more ambitious projects — like instructions on how to select and prepare a whole hog.

We didn't get in that deep. I asked Mike and Amy to show us something people can make in their own backyards: smoked chicken wings finished on the grill. These barbecue evangelists preach that you don't need fancy equipment to make great meat.

To prove it, they set to work on a well-used and very basic Weber charcoal grill. For heat, Mike likes a natural lump charcoal — not charcoal briquettes.

The Salt

The Great Charcoal Debate: Briquettes Or Lumps?

"It's all-natural wood — it's not got chemicals and coal and other additives just to extend the wood product. It's 100 percent wood," he says.

He puts the charcoal lumps in a chimney and lights them. Once the coals are red hot, he dumps them onto the grill. "You want your coals to be nice and red and charred," he explains.

Recipes and Revelations from a Legendary Life in Barbecue

by Mike Mills and Amy Mills

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Then, right on top of the glowing coals goes an almost magic ingredient: a branch of apple wood, which Mike and Amy brought with them from southern Illinois.

"Something a lot of people don't know: Trees have bark. Bark blackens your meat. Your apple wood has a skin. . It's very thin," Mike says. So apple wood won't darken your meat, he says.

"So charcoal is the heat source," Amy adds, "and wood is the flavor."

As soon as the apple wood goes on, a sweet, smoky aroma fills the porch. "It smells like heaven," Mike says — and that's before there's even any meat on the grill.

The wings have already gotten a spice rub. They go on over indirect heat and should sit there for about an hour and a half undisturbed. They're not intensely cooking just yet, just slowly smoking.

That's one of the beauties of barbecuing, Mike says — it's "the great friendship maker," an excuse for people to get together with no hurry and just sit around and talk. "People aren't pushing and shoving they know when it's ready there's going to be something good."

Ribs "mopped" with barbecue sauce on the grill. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains. Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt कैप्शन छुपाएं

Ribs "mopped" with barbecue sauce on the grill. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains.

Courtesy of Ken Goodman/Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt

Finally, we move on to the second step in these two-step wings: It's time to apply a couple of different house sauces — with a tiny little mop. "We're not painting a house we're fixing a meal. That's why we use a mop" instead of a brush, Mike explains. At this point, he and Amy add more hot coals and sear the wings over direct heat.

The cookbook includes the family's recipe for barbecue sauce, which you'll find below.

You want to pull the wings off the grill when the internal temperature hits 165 degrees Fahrenheit, or when they look nice and charred but not blackened.

"You eat with your eyes, too," Mike notes. "In fact, that's the first thing you eat with is your eyes and your nose."

At this point, I need to recruit an impartial judge to help taste these wings, so I corral my next-door neighbor, Diane Swann. She has lived in this neighborhood for decades and she loves a good wing — hot, mild or in-between. Amy hands Diane a wingette. उसका फैसला?

"Very delicious," Diane declares. (भोजन और शराब magazine agrees — it called the Mills' wings the best in the country.)

"There are just so many layers of flavor here — garlic, salt, dry rub, smoke, chicken itself, and then the sauce," Amy says.

As Diane puts it with a chuckle, "Poor chicken don't stand a chance."

Apple City Barbecue Sauce

(Courtesy of Mike And Amy Mills)

3/4 cup ketchup (made with cane sugar, such as Red Gold or Hunt's)

1/4 cup apple cider vinegar

१/४ कप पैक्ड लाइट ब्राउन शुगर

1/4 cup Worcestershire sauce

2 teaspoons prepared yellow mustard

1/2 teaspoon granulated garlic

1/8 चम्मच पिसी हुई सफेद मिर्च

1/8 छोटा चम्मच लाल मिर्च

1/3 cup bacon bits (real, not imitation), ground in a spice mill

1/3 cup grated peeled apple

2 teaspoons grated green pepper

Combine the ketchup, rice vinegar, apple cider juice, cider vinegar, brown sugar, Worcestershire sauce, mustard, granulated garlic, white pepper, cayenne and bacon bits in a large saucepan. Bring to a boil, stir in the apple, onion and green pepper, then lower the heat. Simmer the sauce, stirring often, for 10 to 15 minutes, until it thickens slightly. Decant into a Mason jar, cover and refrigerate. The sauce will keep for at least a month. Warm or bring to room temperature before serving.

Variation: To make this sauce a little hotter, add more cayenne pepper to taste, an additional 1/4 to 1/2 teaspoon. Be careful: A little goes a long way.

से अंश Praise The Lard by Mike Mills, Amy Mills, and Ken Goodman. Copyright 2017 by Mike Mills, Amy Mills, and Ken Goodman. Used by permission of Rux Martin Books/Houghton Mifflin Harcourt. सर्वाधिकार सुरक्षित।

Correction May 30, 2017

An earlier version of the recipe for Apple City Barbecue Sauce left out one ingredient: 1/4 cup apple cider vinegar. It's now listed.


13 Comments

“Success is not just about having goals. Success is about having a goal and having a PLAN to achieve it… and then beginning at once to take action on your plan”
सच है।
I can see you have done your homework, this is an excellent article.
Thanks Tom.

Carlos, Always great to hear from you. I hope you are well and training hard in “the wooden gym!”
It was my bodybuilding mentors that taught me this – always work off a daily meal plan (have an eating goal for the day)… they didn’t teach this in school.
Thanks and have a great one!
Tom Venuto

I love meal planning, as it make shopping and preparing my daily food go so much smoother, instead of a “crap shoot”

especially with a family of 4, 2 of which are high schoolers in athletics. Do you have a software or andriod/kindle friendly app you could recommend to make my meal planning easier than the “pen & paper” method? I have not gotten to the point of tracking the macro-nutrients of each meal and it would be great to be able to do that electronically (because getting out the Calorie King book just takes that much more time).

हाँ! no “crap-shooting!”
We built the Burn the Fat Meal planner for our members:
http://www.burnthefatinnercircle.com/
I do all my meal planning there.
I used to use microsoft EXCEL sheets for years and it worked like a charm. You simply have to input the formulas using the Atwater factors I mentioned in the article above, and as you mentioned, you have to look up in a calorie book for the food values which takes more time. electronically the spreadsheet and data base are joined together for quick meal building
For meal planning the options are somewhat limited, which is why i had our developers build our own software.
For meal tracking on while mobile, the choices are endless. I think my fitness pal came out on the top of a list last time we did a survey of our readers and members – the most common reason cited was the extensive data base.
But, it seems everyone has their own personal preference. Id love to hear from some other people what they are using these days, as i do notice new apps coming out practically every month.

Would be nice if you’d post the spreadsheet so we can download it.

Ann — the EXCEL sheet? The download link is at the BOTTOM of the web page / blog post/. The online meal planning software (burn the fat meal planner), that one is only available in the members-only area at http://www.burnthefatinnercircle.com

I totally see your point, Tom. एक बहुत बड़ा अंतर है। By simply KNOWING what you will eat, ahead of time…trumps food journaling or intake tracking, by a long shot. Advance planning works, simply because a plan often meters portions accordingly. The margin of potential error is low, unlike tracking – which portions can easily go off the charts. Many food trackers will get the tendency to minimize this discrepancy and log only what they “feel” they SHOULD have consumed.
Not only that – planned meals takes much effort to prepare, store and shop for. Winging it every day, looks to be a complete cop-out compared to it. It’s a way of life many busy Americans will not commit to.

Hi Tom. Great article because it reinforces my own ethos. Any chance of creating an Excel meal planner in metric ie kilojoules as opposed to calories for those of your loyal followers that operate this way?

नमस्ते टॉम,
Thanks for the blog post. I understand you are trying to force good behaviour here, but there is a middle ground between Planning and Tracking which I use successfully. I’m talking about average people like myself who want to loose some weight and maintain a good balance of body fat, muscle and overall fitness. Serious bodybuilders and fitness enthusiasts looking to get ripped or bulk up are of course different.
I’ve tried many times to plan meals and follow a meal plan. For me this only works for a limited time, like 4-5 weeks. I’ve found that keeping to a plan becomes an obsession and you spend half your evenings planning next days/weeks meals and stuff instead of spending time with kids etc. It becomes impractical and you feel can’t go out and eat with co-workers because the restaurant might not have the food your plan says, etc.
What I’ve done pretty successfully over the last 18 weeks – inspired by the Body Fat Solution and your blog posts – (loosing about 7 kgs) is to set a calorie goal, in my case 1800 cal/day to slowly loose about 0.3-0.4 kg/week. I use an iPhone app, Easy Diet Diary, which is made for the Australian market. It is easy to enter meals you eat, scan barcodes from packets, etc. This helps me track calories, fat, sodium, protein, etc.
Every week I transfer the daily data to a homemade spreadsheet to analyse how close to the target I got and the actual weight lost.
After a few weeks you learn what you can/can’t eat per day to achieve your goal and what foods make you go over your weekly average fat, sodium, etc target (I don’t want to go over the RDI) or under your protein target. This makes it quite easy to live a normal life and just choose foods that work.
By using common sense and knowledge what foods provide what benefits (lean meat, low fat cottage cheese is good for protein, commercial bread is bad for sodium, etc) you can pretty much balance your day to achieve the goal, and still be flexible what you eat (have a 6 inch turkey sub at Subway for lunch, etc). In a sense I still plan for the day in my mind, but not as ridged as a meal plan. I know if I have my oats for breakfast, the small Subway for lunch, and fruit/cottage cheese snacks during the day, I’ll have enough calories “left” to eat whatever the rest of the family is having for dinner (abit smaller portion than I’d otherwise have) and maybe a glass or two of wine.
I am fully aware that if I set a target to, for example, grow more muscle or increase the ratio of fat loss vs muscle loss, I’d need to plan better to eat more protein etc, but this tracking and half-planning allows me to maintain a steady weight loss without feeling confined by a diet meal plan. The only three things I need are a calorie & nutrition tracking app, a $5 portable scale to weigh food (sometimes), and common sense what to and not to eat.

Hi Magnus. Sounds you like you found just the perfect balance between tracking and planning… which was part of my message. the other part of my message was that tracking alone, if you have absolutely no plan, you simply go into your day with no idea what youre going to eat, may not always end well.
There are benefits to tracking AND meal planning. मुझे दोनों पसंद हैं। The great thing about meal planning is that if you work from a pre-made meal plan, you dont have to, nor are you supposed to follow it 100% all the time. you can enjoy foods out at restaurants when you like and make substitutions as often as you like. Not rigid, and certainly never an obsession – only an eating goal or target for the day one that IS flexible.
best part: you are the one who gets to create your plan you dont have to follow someone elses.. and you can change it when you want to if you are the “get bored easily” type. And you know, within a couple months you can already have new habits established by following a meal plan so even if you stop doing it that early, you’ve already reaped many benefits. I typically recommend working off a meal plan (and or macro tracking) for a period of at least 8-12 weeks. After that, for many people, its second-nature.
keep up the great work!


Pro Football Greats Tackle Cooking

Past and present football stars are blitzing the kitchen. This February 2—the day before the Super Bowl—24 current and former NFL players will serve up their favorite recipes for a charity event called "Taste of the NFL" in Phoenix, Arizona. All proceeds go to America's Second Harvest and its network of food banks, the same charity Epicurious supports through Wine.Dine.Donate.

We've intercepted personal family recipes from the participating players. Vote for your favorite! Epicurious will donate to the Taste of the NFL charity with each vote. We'll also give the player with the winning recipe a large donation for his local area food bank—so do your part and vote! [Polls have closed]

अटलांटा फाल्कन्स

Falcon great Tommy Nobis (1966–76), a five-time Pro Bowl linebacker and former NFL Man of the Year (a nod to his incredible charity work), submitted this recipe, which his wife, Lynne, sheepishly says "isn't real exciting." We beg to differ.

भैंस बिल

Hall of Fame offensive lineman DeLamiellure (1973–84), star of the legendary "Electric Company" line that blocked for O.J. Simpson, played in 185 straight games, perhaps fortified by this favorite of his wife Gerri's holiday treats.

सिनसिनाटी बेंगल्स

Former Bengals guard and current Bengals radio analyst Dave Lapham (1974–83) considers this dip, based on a Skyline Chili recipe, a staple for football viewing.

Dallas Cowboys—WINNER

Hennings (1992–2000), an All-American at the Air Force, flew 45 missions to provide humanitarian aid to Kurdish refugees in Iraq during the first Gulf War. He's yet to meet anyone anywhere who didn't love these enchiladas.

Sour Cream Chicken Enchilada Casserole

डेनवर ब्रोंकोस

Versatile linebacker Mecklenburg (1983–94), a six-time Pro Bowler, is the founder of the REACH Foundation, which provides educational opportunities to Denver-area children. Mecklenburg says it's just not the holidays without his wife Kathi's ginger snaps.

ग्रीन बे पैकर्स

Double-duty-threat Anderson (1966–74), a running back and punter, originated the concept of hang time in punting. Equally important to his family is this recipe by his significant other, Carolyn Creekmore, who says Donny's kids ask for chicken spaghetti way more often than they actually get it.

इंडियानापोलिस कोल्ट्स

Quarterback Morrall (1956–76), who played an astounding 21 seasons in the NFL and was its MVP in 1968, loves to wake up to this recipe, as prepared by his wife, Jane.

जैक्सनविल जगुआर

Wide receiver Wilford (2004–present) caught a game-winning pass in his very first NFL game. This dessert, developed by one of his close friends, made a similarly great first impression on him.

कैनसस सिटी चीफ्स

Legendary linebacker Bobby Bell (1963–74), a member of both the College Football and Pro Football halls of fame, says this is one of his favorite pies from childhood.

मीठी आलू की कचौड़ी

मियामी डॉल्फ़िन

Safety Anderson (1968–77), the league's Defensive Player of the Year in 1973 (who later became a Florida state senator), adapted this recipe from a ski lodge restaurant in Vail and has added ingredients over the years—including eggnog!

मिनेसोटा वाइकिंग्स

Hall of Fame defensive end Eller (1964–78), star of Minnesota's famed "Purple People Eaters" defensive line, loves this pie on special occasions. Might that make him a Purple Pie Eater?


If you ask us, every recipe our food editors create is a hit, but there are some dishes that वास्तव में समय के इम्तहान पर खरा उतरा। Case in point? These 20 recipes are the ones you, our readers, visited most, which makes them the types of essential dishes that every home cook should master, starting with the One-Pan Pasta that's pictured here. Whether you just purchased your first chef's knife and are learning the basics, or your friends have nicknamed you "Martha" because you've cooked all of her best recipes, these classics can upgrade a weeknight dinner or make a Saturday morning or evening at home feel extra special.

For breakfast, make our Simple Crepes or Basic Pancakes&mdashthe batter for both is super simple to make and customizable for any toppings or fillings that you like. They're kid-friendly and adult-approved, and neither recipe require the purchasing of fancy equipment or ingredients. For the main course, try a restaurant-worthy meal like our Easy Roasted Chicken Thighs, which rely on Dijon mustard and honey for sweet and savory flavor. Our Baked-Eggplant Parmesan is vegetarian comfort food at its finest. If you want an all-on-one meal that you can make in advance, look no further than this Slow-Cooker Corned Beef and Cabbage. It may be a holiday staple around St. Patrick's Day, but it's also delicious year-round.

Top off the meal with a foolproof pound cake recipe, creamy No-Bake Cheesecake, or crowd-pleasing Soft and Chewy Chocolate Chip Cookies. Or learn how to make cream cheese frosting, which you can smear on red velvet cupcakes or one of our favorite carrot cake recipes. They offer a wonderful sweet bite at the end of a memorable meal.

Ready to try cooking or baking something new? Everyone should know how to make these classic Martha Stewart recipes, and once you prepare them once, we're sure they'll quickly become favorites in your home.


Lemon Cookies

Beth Lipton/Eat This, Not That!

Almond flour, butter, baking soda, and lemon zest make these lemon cookies mouthwateringly tender. Topped with a lemon juice-infused frosting, these citrus cookies are melt-in-your-mouth delicious. But did we mention they're also keto-friendly?

Get our recipe for Lemon Cookies.


Editorial Reviews

समीक्षा

“In her book, the author says the best time to take action is when you’re newly diagnosed with type 2 diabetes, and I couldn’t agree more. With crystal-clear language and delicious recipes and meal plans, Lori cuts to the chase and provides answers and solutions to the biggest challenges when learning to manage type 2 diabetes: 'what can I eat, how much and when?"―Hope Warshaw, MMSc, RD, CDE, owner Hope Warshaw Associates, LLC and author of Diabetes Meal Planning Made Easy

“Lori has always been our trusted source for clinical, yet friendly, nutritional advice. It's incredible to see her sharing her wealth of knowledge and contributing to this must-have conversation.”―Karena Dawn & Katrina Scott, Co-founders of Tone It Up and NYT Bestselling Authors

Ȫ diagnosis of type 2 diabetes can leave you feeling overwhelmed, worried and maybe even afraid. But luckily, there are amazing professionals out there that can provide support and guidance. That’s where Lori comes in. In her new book, Diabetes Cookbook & Meal Plan for the Newly Diagnosed, she provides approachable meal plans and delicious and easily executable recipes. This book is perfect for anyone who has recently been diagnosed with diabetes as well as anyone who is just looking to improve their eating habits through nutritious foods. It’s a valuable resource that should be on the bookshelf and in the kitchen!"𠅜hef Sara Haas RDN, Consultant Culinary Nutritionist and Author of Taco! Taco! Taco! तथा Fertility Foods

--This text refers to the paperback edition.

लेखक के बारे में

LORI ZANINI, RD, CDE, is a nationally recognized, award-winning food and nutrition expert. She is the author of Eat What You Love Diabetes Cookbook and is featured regularly in both local and national media, including CNN, DoctorOz.com, Healthline, Everyday Health, SELF, Forbes, ABC7, and many others. She is a former national media spokesperson for the Academy of Nutrition and Dietetics. Lori lives in Los Angeles, California, with her husband and toddler son.

--This text refers to the paperback edition.


अंतर्वस्तु

O'Neal began her writing career as an author for Harlequin Silhouette. Writing as Ruth Wind, [3] she has published over twenty contemporary romances, winning two RITA awards in this genre. [4] Under the name Barbara Samuel, she has written seven historical romances, winning a RITA in 1998 for her book, Heart of a Knight. [4]

In 2000, O'Neal began writing women's fiction under the name Barbara Samuel, publishing five books under this name until moving her women's fiction titles under the name Barbara O’Neal. [5] These books are set mostly in her home state of Colorado or New Mexico, with themes of food, second chances, and multi-generational stories about women. [ प्रशस्ति पत्र की जरूरत ] She has won three RITA awards for her women's fiction work, making her eligible for the Romance Writers of America Hall of Fame, into which she was inducted in 2012. [6]

O'Neal has won the RITA award seven times and been nominated for seven others. [4] Her books have also won two Colorado Book Awards, [7] and been named Favorite Book of the Year from Romance Writers of America, a Target Book Club pick, and a top book from Library Journal. [8]

When New Adult Romance emerged as a new genre 2013, O'Neal began writing as Lark O’Neal, launching her first New Adult series, दूर जा रहे है, आगे उसी वर्ष में। [९]

O'Neal lives in Colorado Springs, Colorado with her partner, an endurance athlete. [ प्रशस्ति पत्र की जरूरत ]


He's busy overhauling NOLA

Lagasse opened NOLA in 1992, and it's been one of his most popular restaurants. His connection with New Orleans is undeniable, and in July 2017 न्यू ऑरलियन्स एडवोकेट announced it was getting a makeover. The restaurant was due to close for five weeks while it got extensive renovations, both in the physical restaurant and on the menu. How extensive? Insanely extensive. Among the plans were turning the entire first floor into a massive bar.

कब दैनिक भोजन headed back post-renovations, they found it was definitely and completely different. Chef Philip Buccieri headed up the new NOLA, complete with a focus on New Orleans cuisine influenced by evolving and global tastes. Small dishes — and a lot of them — were standard on the menu, along with wood-fired pizzas.

The overhaul came at an appropriate time. NOLA had been a staple in the French Quarter for 25 years, and Lagasse had just had plenty of practice: the renovations came on the heels of a 3-month renovation at Emeril's Fish House in Sands Bethlehem (via दैनिक भोजन).


वीडियो देखना: Temple de la renommée - Claude Lessard (सितंबर 2021).