पारंपरिक व्यंजन

चॉकलेट मैकरॉन

चॉकलेट मैकरॉन

फूड प्रोसेसर के कटोरे में पिसी चीनी और बादाम का आटा डालें और चिकना होने तक मिलाएँ। फिर मिश्रण को 2-3 बार छान लें और हमेशा जो बचा है उसे छलनी में फेंक दें। अंडे की सफेदी को अलग से फेंटें, कैस्टर शुगर डालें और तब तक फेंटें जब तक कि यह सख्त झाग न बन जाए। वरीयता के अनुसार, अब डाई लगाने का समय है, अगर हम रंगीन मैकरॉन प्राप्त करना चाहते हैं। बादाम के आटे और पिसी चीनी का मिश्रण धीरे-धीरे तीन चरणों में मिलाया जाता है, हमेशा नीचे से ऊपर की ओर पैलेट के साथ मिलाते हैं।

रचना तैयार है जब यह एक विस्तृत रिबन की तरह स्पैटुला से बहती है। परिणामी रचना को दो राउंड के साथ एक मुद्रा में रखें और इसे मैकरॉन की एक तात्कालिक ट्रे में डालें। हम ट्रे लेते हैं और मैकरॉन से हवा निकालने के लिए मेज पर 2-3 बार जोर से मारते हैं और फिर इसे लगभग 45-50 मिनट तक सूखने देते हैं।

हम जानते हैं कि मैकरॉन को ओवन में रखना अच्छा होता है जब उनकी सतह पूरी तरह से नॉन-स्टिक हो। ट्रे को पहले से गरम ओवन में १५० डिग्री के तापमान पर १३ मिनट के लिए रख दें। बेक करने के बाद, बेकिंग पेपर से आसानी से अलग होने के लिए, 10 मिनट के लिए पैन में ठंडा होने के लिए छोड़ दें। ठंडा होने के बाद इसमें डार्क चॉकलेट गनाचे भर दें (व्हीप्ड क्रीम को उबालने के लिए रख दें और जब यह उबलने लगे तो इसे अलग रख दें और डार्क चॉकलेट डालें और फिर पॉश से गार्निश करें)।


बनाने की विधि

इस रेसिपी को बनाने से पहले आप मेरे द्वारा फ्रेंच तकनीक में लिखे गए निर्देशों और ट्रिक्स को जरूर पढ़ लें। यहां मैं उन सभी तरकीबों का वर्णन भी नहीं करता हूं जिनका पवित्रता के साथ पालन किया जाना चाहिए :) मैकरॉन सबसे अच्छी कुकीज़ हैं जो मैंने कभी खाई हैं, वास्तव में, उन्हें कुकीज़ की श्रेणी में भी शामिल नहीं किया जा सकता है, उन्हें सिर्फ उनके लिए एक कुरसी की आवश्यकता होती है, छोटे दिवस। इतालवी तकनीक थोड़ी अधिक दिखावा और अधिक उन्नत है, लेकिन यह उस बढ़िया फिल्म और पैर की गारंटी देती है जिसके लिए सभी पेस्ट्री शेफ लंबे समय तक चलते हैं। मुझे शेफ रेमंड ब्लैंक में नुस्खा मिला जो एक आदर्श मैकरून के रहस्यों को उजागर करता है। जब तक आपको सही फॉर्मूला नहीं मिल जाता, तब तक आपको कुछ अभ्यास की आवश्यकता होगी, लेकिन फिर भी हर गलती स्वादिष्ट होगी। मेरा विश्वास करो, मैंने दस बार कोशिश की और हर बार लुक अलग था लेकिन स्वाद शानदार था।

ओवन को १७० डिग्री पर प्रीहीट करें और ओवन के बीच में दो अच्छी गुणवत्ता वाली, पेपरलेस एल्युमिनियम ट्रे रखें।

चॉकलेट को बैन मैरी में पिघलाएं, उबलते पानी के कटोरे को चॉकलेट को छूने न दें। एक कटोरी में, चीनी और पाउडर को बहुत महीन होने तक मिलाएं, फिर दो अंडे की सफेदी डालें और एक पेस्ट होने तक मिलाएँ। पिघली हुई चॉकलेट डालें और अच्छी तरह मिलाने तक धीरे से मिलाएँ।

इटैलियन मेरिंग्यू के लिए, अंडे की सफेदी को नींबू के रस के साथ मध्यम गति से फेंटें। इस बीच, एक छोटे बर्तन में चीनी और पानी डालें और उच्च तापमान पर तब तक उबालें जब तक कि यह 117 डिग्री / 242 एफ तक न पहुंच जाए।

अंडे की सफेदी की गति कम करें और चाशनी को एक पतले धागे में डालें, सावधान रहें कि छींटे न पड़ें और खुद को जलाएं नहीं।

गति बढ़ाएं और 2-3 मिनट तक मिलाते रहें जब तक कि यह चमकदार और दृढ़ न हो जाए।

मैकरोनी के पेस्ट में मेरिंग्यू को तब तक मिलाएं जब तक कि यह धनुष की अवस्था में न पहुंच जाए, जब आप एक चम्मच आटा लेते हैं और इसे वापस कटोरे में डालते हैं, तो यह लावा के आकार का होता है। ज्यादा न मिलाएं क्योंकि ये फट जाएंगे।

आटे को पॉश में डालें। दो बेकिंग शीट पर उनके बीच 3 सेमी और 3 सेमी की दूरी के घेरे बनाएं।

गर्म ट्रे को ओवन से बाहर निकालें और ध्यान से ऊपर कुकीज़ के साथ बेकिंग पेपर रखें। पहले से गरम ट्रे मैकरोनी के बेस पर उस विशेष 'कोलारेट' का निर्माण शुरू कर देगी।

पेस्ट्री शेफ ने ट्रे को सूखने नहीं दिया, उसने उसे तुरंत डाल दिया। मैंने इसके ऊपर पोजघिता बनाने के लिए इंतजार किया, मैंने अपनी उंगली से परीक्षण किया कि मैं चिपक न जाऊं। मैंने इसे लगभग 30 मिनट के लिए छोड़ दिया, फिर मैंने इसे ओवन में रखा और इसे 10-12 मिनट के लिए छोड़ दिया। ओवन से निकालें और ठंडा होने के लिए छोड़ दें, फिर सावधानी से छीलें।

गनाचे के लिए, व्हीप्ड क्रीम को एक सॉस पैन में डालें और उबाल लें। आँच से हटाएँ और चॉकलेट को पिघलने तक हिलाते हुए डालें। पॉश में डालें और बिस्कुट को गोंद दें।

कसकर बंद डिब्बे में डालें और रात भर छोड़ दें। वे 24-48 घंटों के बाद सबसे स्वादिष्ट हैं, प्रतीक्षा के लायक हैं।


चॉकलेट मैकरॉन

मेरा जीवन सूचियों की एक श्रृंखला है। मेरे पास हर जगह सूचियां हैं: मेरी डायरी में (क्योंकि मुझे कागज पर लिखी गई हर चीज देखना पसंद है), फोन पर, फ्रिज पर, सामने के दरवाजे पर, डेस्क पर। मुझे याद नहीं है (अभी तक), लेकिन मुझे लगता है कि मैं अपने कार्यों को स्वयं करने के जुनून से पीड़ित हूं और जब आप उन्हें सूचियों से एक-एक करके काटते हैं तो मुझे सुखद अनुभूति होती है।

ये मकारोनी पिछले एक साल से मेरी सूची में हमेशा से रहे हैं। मैं उनका परीक्षण करता रहा, मैं कोशिश करता रहा, मैं असफल होता रहा। उसी नुस्खे के साथ। अब मैं खुशी-खुशी उन्हें सूची से हटा सकता हूं और अगली चुनौती पर आगे बढ़ सकता हूं। कुछ जली हुई ट्रे के बाद, बादाम जैसे मैकरॉन के बाद, कुछ फटे और कुछ कच्चे होने के बाद, मैंने आखिरकार अपने ओवन के लिए सही तापमान की खोज की।

क्योंकि यही बड़ा रहस्य है। नुस्खा नहीं। आप इसे पियरे हर्मे, मिशेल रॉक्स, क्रिस्टोफ़ फेल्डर और अन्य महान कन्फेक्शनरों / रसोइयों की किताबों में पा सकते हैं। यह वही है, समान सिद्धांतों के अनुसार और समान नियमों के साथ। कोई भी नुस्खा यह नहीं कहता है कि कोई भी ओवन दूसरे की तरह नहीं दिखता है, और जो तापमान मैं आपको नुस्खा में देता हूं वह आपके घर के ओवन के लिए सही नहीं हो सकता है। बड़े कन्फेक्शनर उच्च-प्रदर्शन वाले ओवन के साथ काम करते हैं, अक्सर संवहन के साथ, जो हवादार या गैस ओवन से संबंधित नहीं होते हैं, चाहे निर्माता का ब्रांड कितना भी प्रसिद्ध क्यों न हो।

नुस्खा मेरा नहीं है। मेरे पास बुखारेस्ट (एना कॉन्सुलिया) के मेरे पसंदीदा हलवाई से है। उसने इसे गुप्त नहीं बनाया क्योंकि वह जानती है कि बहुत से लोग घर पर मैकरॉन बनाने की हिम्मत नहीं करते हैं, हालांकि बहुत से लोग उससे पूछते हैं कि वे कैसे बनते हैं। (हमने इसके बारे में पहले बात की है यहां).

  • 200 ग्राम बादाम का आटा
  • 200 ग्राम पिसी चीनी
  • 200 ग्राम कैस्टर शुगर
  • ५० मिली पानी
  • 150 ग्राम अंडे का सफेद भाग

यदि आपको बादाम का आटा महंगा लगता है (और यह वास्तव में है) तो आप इसे (बहुत धैर्य के साथ) बारीक पिसे हुए बादाम के गुच्छे से बना सकते हैं और एक छलनी के माध्यम से छान सकते हैं (अन्यथा आप आटे में बादाम के बहुत बड़े टुकड़े छोड़ देते हैं और अलविदा कहते हैं) मैकरॉन)। मैंने 150 ग्राम अंडे की सफेदी के लिए लगभग 8 अंडों की बलि दी, लेकिन यह सब इस बात पर निर्भर करता है कि अंडा कितना बड़ा है।

अंडे की सफेदी का आधा हिस्सा बदल जाता है इतालवी मेरिंग्यू कैस्टर शुगर और पानी की चाशनी के साथ, 118-121C तक उबाला जाता है। बादाम का आटा पाउडर चीनी के साथ मिलाया जाता है, और जब बाकी अंडे की सफेदी के साथ मेरिंग्यू लगभग तैयार हो जाता है। एक चिपचिपा और घना मिश्रण निकलता है जिसमें आप धीरे-धीरे मेरिंग्यू को मिलाते हैं।

इस चीज़ को पॉश के साथ ट्रे में डाला जाता है, 2cm की दूरी पर रखे छोटे-छोटे ढेरों में (किसी भी हवाई बुलबुले को हटाने के लिए अपने हाथ की हथेली से ट्रे को टैप करें)। मैकरोनी को 30 से 60 मिनट तक सूखने के लिए छोड़ दिया जाता है। मूल रूप से, एक क्रस्ट को पकड़ने के लिए और जब आप उन्हें अपनी उंगली से छूते हैं तो यह चिपकता नहीं है।

और सेंकना! मेरे ओवन के बाद (जो दूसरों के लिए सच नहीं हो सकता है) 125C पर 11 मिनट के निश्चित समय के लिए बहुत है। मेरी सलाह है कि आप जिस तापमान पर मेरिंग्यू बनाते हैं उस तापमान पर कुछ मैकरॉन के साथ परीक्षण करें और देखें कि यह कैसा दिखता है और क्या निकलता है। वह पहली बार में भाग्यशाली नहीं हो सकता है। अतिरिक्त युक्ति: हार मत मानो!

ठंडा होने के बाद आप इन्हें (पॉश के साथ भी) भर सकते हैं चॉकलेट गनाचे से बना 200 मिलीलीटर तरल क्रीम गरम उंडेल दिया 200 ग्राम डार्क चॉकलेट टुकड़ों में तोड़ा गया, समरूप बनाया गया और कुछ घंटों के लिए ठंडा होने के लिए छोड़ दिया गया। और जब आप इतना सह लेते हैं और पूरे दिन काम करते हैं, तो आप उन्हें एक और दिन के लिए फ्रिज में छोड़ देते हैं ताकि वे परिपूर्ण हों। (तब आप खुशी-खुशी उन्हें सूची से काट सकते हैं!)

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इस तरह की कुकीज़ तक पहुँचा नहीं जा सकता ciocolatasivanilie.ro वेबसाइट.

अंतिम अपडेट: 16 जनवरी, 2020।

हम समय-समय पर इस नीति को अपडेट कर सकते हैं और हम अपनी वेबसाइट पर नए संस्करण को पोस्ट करके आपको किसी भी बदलाव के बारे में सूचित करेंगे। यदि आपने हमें अपनी संपर्क जानकारी प्रदान की है और आपने हमें आपसे संपर्क करने के लिए अधिकृत किया है, तो यदि हम इस नीति को पर्याप्त रूप से बदलते हैं तो हम आपको सूचित करेंगे। कृपया किसी भी बदलाव के लिए समय-समय पर इस नीति की समीक्षा करें।


अवयव चॉकलेट मैकरॉन

250 ग्राम बादाम का आटा (बादाम पिसा हुआ)
450 ग्राम पिसी चीनी (खरीदी गई)
20 ग्राम कोको
200 ग्राम अंडे का सफेद भाग (कमरे के तापमान पर 6 मध्यम आकार के अंडे से)
50 ग्राम चीनी खांसी
तरल लाल डाई की 5 बूंदें या एक तेज लाल डाई चाकू की नोक (वैकल्पिक, मैंने इस ट्रान्स में किसी भी डाई का उपयोग नहीं किया है)

चॉकलेट गनाचे

व्हीप्ड क्रीम के लिए 220 मिली स्वीट क्रीम
20 ग्राम अर्ल ग्रे चाय
250 ग्राम डार्क चॉकलेट (50% कोको)
50 ग्राम मक्खन (अनसाल्टेड)


चॉकलेट क्रीम के साथ मैकरॉन

व्हीप्ड क्रीम को आग पर कटी हुई चॉकलेट के साथ पिघलने तक मिलाएं।

ठंडा होने दें, फिर कमरे के तापमान पर मक्खन डालकर मिक्सर से फेंटें।

हम मूल नुस्खा के साथ जारी रखते हैं।



चीनी डालें और मिक्सर से तब तक फेंटते रहें जब तक आपको एक मजबूत मेरिंग्यू न मिल जाए।


बादाम को पीस लें, फिर उन्हें छान लें ताकि बड़े कण निकल जाएं।


बादाम का आटा पाउडर चीनी और कोको के साथ मिलाया जाता है।


इस मिश्रण को मेरिंग्यू में शामिल किया जाता है, एक स्पैटुला के साथ धीरे से हिलाते हुए शामिल किया जाता है। 3 किश्तों में जोड़ें।

बेकिंग पेपर से ढकी एक ट्रे में, सजावट के लिए एक सिरिंज की मदद से, गोले बनते हैं, उनके बीच कुछ दूरी छोड़ देते हैं।

फॉर्मेशन को चपटा करने के लिए ट्रे को हल्का सा फेंटें।

इस प्रकार तैयार की गई ट्रे को एक घंटे के लिए खड़े रहने के लिए छोड़ दिया जाता है, ताकि मेरिंग्यू ऊपर से क्रस्ट को पकड़ ले।


संतरे के साथ मैकरॉन कैसे तैयार करें

सामग्री को चने से तौलें। ऊपर या नीचे कोई भी बदलाव नुस्खा को बर्बाद कर सकता है। एक कटोरी में, बारीक पिसे हुए बादाम (कॉफी ग्राइंडर के साथ) के साथ पाउडर चीनी को छलनी से छान लें। अंडे की सफेदी को 75 ग्राम के 2 भागों में बाँट लें।

पानी के साथ कैस्टर शुगर को एक छोटे सॉस पैन में आग पर डाल दिया जाता है और चाशनी के तापमान की निगरानी की जाती है (116C तक पहुंचने के लिए)। मैंने एक मांस थर्मामीटर का उपयोग किया (मेरे पास पेस्ट्री नहीं है) और मुझे आशा है कि इसने मेरे ग्रेड को कुछ हद तक सही ढंग से इंगित किया है। एक धातु के कटोरे में (प्लास्टिक नहीं) पहले 75 ग्राम अंडे की सफेदी को नमक के साथ मिलाएं। जब चाशनी 116C तक पहुंच जाए, तो इसे फेंटे हुए अंडे की सफेदी के ऊपर एक पतली लेकिन लगातार स्ट्रैंड में डालें, जब तक कि मेरिंग्यू कमरे के तापमान (कुछ मिनट) और # 8211 तक नहीं पहुंच जाता, तब तक मिलाते रहें जब तक कि धातु का कटोरा स्पर्श करने के लिए गर्म न हो जाए।

हम पहली कटोरी में लौटते हैं जिसमें पिसी हुई चीनी और पिसे हुए बादाम को छान लिया गया था। इस सूखे मिश्रण में 1 संतरे से वैनिला (या वेनिला चीनी), पाउडर डाई और बहुत बारीक कद्दूकस किया हुआ छिलका डालें। पाउडर रंजक यहां पाया जा सकता है।

अवलोकन: छिलके वाले छिलके में नमी भी होती है और यह संरचना को अत्यधिक नरम कर सकता है, इसलिए मेरी सलाह है कि इसे एक तश्तरी पर शेव करें और फिर अतिरिक्त नमी को शोषक कागज़ के तौलिये से गीला कर दें। हां, टैम्पोनैड से कुछ सुगंध चली जाती है, लेकिन छाल में अभी भी पर्याप्त है। इन सामग्रियों के ऊपर बचे हुए 75 ग्राम कच्चे अंडे की सफेदी डालें और एक स्पैटुला के साथ सब कुछ मिलाएं। स्केल्ड मेरिंग्यू में से एक में इस रचना का समावेश इस प्रकार है।

यहां चर्चाएं हैं: इसे मैन्युअल रूप से, एक स्पुतुला के साथ, 3 चरणों में किया जा सकता है। प्रत्येक किश्त के बाद लगभग ऊपर से नीचे (गोलाकार नहीं) के रंग के साथ हल्के से मिलाएं। 15-20 बार। यह मैकरोनी तकनीक है। अंतिम ट्रान्स जोड़ने और इसे हल्के से मिलाने के बाद, रचना तरल होनी चाहिए लेकिन फिर भी कुछ सेकंड के लिए इसके रिबन के आकार को बनाए रखें। मैंने स्वचालित मिश्रण विकल्प चुना, पूरे नारंगी संरचना को फोम के ऊपर रखकर और मिक्सर के साथ 10 -15 सेकंड के लिए हराया। बहुत ज्यादा! मुझे 9-10 सेकेंड पर रुकना पड़ा। मेरी रचना बहुत तरल थी (जितना अधिक यह धड़कता है, उतना ही अधिक तरल हो जाता है)। फिलहाल मैंने इस पर ध्यान नहीं दिया और मैं आगे बढ़ गया।

सबसे अच्छे बेकिंग पेपर के साथ ट्रे बिछाएं (यहाँ मैंने इस मुद्दे को याद किया क्योंकि मैंने एक दुखी कागज का इस्तेमाल किया था और मैं बेकिंग के बाद मैकरॉन को मुश्किल से छील सकता था)। मेरी सलाह है कि पीले सल्फाइड पेपर या टेफ्लॉन फाइबर से बने एक विशेष पुन: प्रयोज्य शीट का चयन करें (मेट्रो में 2 प्रकार हैं: बेज और काला)। मैंने सिलिकॉन शीट पर भी कोशिश की लेकिन वे बहुत नम और धनुषाकार निकले, व्यावहारिक रूप से बिल्कुल भी नीचे नहीं थे & # 8211 शायद केवल मुझे ही इसका सामना करना पड़ा। बेकिंग शीट पर उनकी खुराक के लिए, एक गोल डुई (अधिकतम व्यास 0.5 सेमी) के साथ एक पॉज़ का उपयोग करें या एक क्लीनर, एक कोने में कटौती के साथ मजबूत बैग का उपयोग करें। मेरे मामले में, दुर्भाग्य और भी बढ़ गया: मेरी रचना बहुत अधिक तरल होने के बाद, मैंने 1 सेमी से अधिक के छेद के साथ एक डुई को चुना, जिससे ट्रे के माध्यम से भारी रिसाव हुआ। मैं अपनी उंगली पकड़े बिना दोनों को एक मैकरॉन से दूसरे मैकरॉन में नहीं ले जा सकता था। एक छोटा सा छेद करने के लिए सब कुछ एक बैग में ले जाने में बहुत देर हो चुकी थी इसलिए मैंने अंत तक उसी तरह संघर्ष किया। उपरोक्त रचना से 75-80 मैकरॉन निकलते हैं। रचना को अधिकतम की छोटी डिस्क में रखा गया है। व्यास में 3 सेमी और उनके बीच चौड़ा करने के लिए पर्याप्त जगह के साथ। 4 & # 2155 पंक्तियों (20 टुकड़े / ट्रे) को 40x30 सेमी ट्रे पर रखा जाना चाहिए।

ट्रे धीरे-धीरे रखी जाती हैं (सभी 4 एक साथ नहीं) क्योंकि अन्य बेक किए जाते हैं। कच्चे मैकरॉन के साथ पहली ट्रे को वर्क टेबल के बल से पटक दिया जाता है ताकि कोई भी हवाई बुलबुले बाहर आ जाएं, फिर इसे कमरे के तापमान पर 20-30 मिनट के लिए छोड़ दिया जाता है ताकि सतह पर थोड़ा सा पोखर बन जाए। इस बीच, वेंटिलेशन के साथ ओवन को 130C तक गर्म करें। शेष रचना चुपचाप कटोरे या मुद्रा में बैठ जाती है। 20-30 मिनट के आराम को निकालने के बाद, उनकी सतह को उंगली की नाभि (चिपकने के लिए नहीं) से हल्के से जांचें और 12-15 मिनट (ओवन के आधार पर) बेक करें। ओवन का दरवाजा अंत तक न खोलें! यदि पहले मिनट में कुछ नहीं होता है, तो मिनट ६-७ से शुरू होकर, शो शुरू होता है! एनीमिक गोलियां और ब्लीच अच्छी तरह से उठने लगती हैं, जिससे आधार पर एक विशिष्ट फीता बन जाता है। अगर १२ मिनिट बाद वे पकते दिख रहे हैं, तो उन्हें मत रखिये… उन्हें ब्राउन मत होने दीजिये.

उन्हें वह सुंदर रंग रखना होगा जो उन्होंने कच्चा था (मैंने देखा कि एक चमकीले नारंगी और #8222 चेतावनी और #8221 प्राप्त करने के लिए बेक किए जाने पर यह तेज हो गया)। इस बीच, समय बर्बाद नहीं होता है और ट्रे नंबर 2 को माउंट किया जाता है, ताकि उसे भी 20-30 मिनट आराम करने का समय मिले। यह कन्वेयर बेल्ट पर एक तरह का काम है। Se scoate prima tura de macarons si se scoate foaia de hartie din tava (cu ele cu tot, prin alunecare) pe o suprafata de lucru mai rece. Se lasa pana la racire completa (nu incercati sa le dezlipiti cat sunt calde pentru ca se rup). Intre timp tava goala se pune la racorit si se continua cu coptul celorlalte.


Mod de preparare macarons

Se pun intr-un robot de bucatarie zaharul pudra si migdalele macinate, si se mixeaza in reprize scurte, pana se omogenizeaza foarte bine. Se cerne amestecul printr-o sita, ca sa ramana deoparte bucatile mai mari de migdale. Se adauga doua albusuri, si se mixeaza pana devine o pasta destul de densa ca si consistenta.

Se pun celelalte doua albusuri intr-un bol rezistent la caldura. Tine mixerul la indemana! Intr-o cratita mica se pun la foc mediu 50ml apa si zaharul tos, se dau in clocot pana ce siropul ajunge la 110 grade Celsius. Acum poti sa incepi sa bati cele doua albusuri la cea mai mare viteza a mixerului. Odata ce siropul a ajuns la 118 grade se incorporeaza in albusurile spuma, in timp ce se mixeaza in continuare, pana cand amestecul este aproape rece. Trebuie sa fie o compozitie ca de bezea. Se adauga colorantul rosu si se mesteca bine.

Se torna aceasta bezea peste amestecul de migdale si se incorporeaza usor cu ajutorul unei spatule.

Se pregatesc doua tavi tapetate cu hartie de copt si se incinge cuptorul la 170 grade. Cu ajutorul unui pos cu capatul rotund se fac forme rotunde, dupa care se lasa se se odihneasca la temperatura camerei timp de 30 de minute.

Se dau la cuptor timp de 15 minute, dupa care se scoate hartia din tava, se lasa cateva minute la racit, dupa care macarons se desprind cu grija de pe hartie.


Modalitate de preparare crema de ciocolata chili

Rupe in bucati cat mai mici ciocolata cu chili si pune-o intr-un bol. Pune frisca lichida pe foc, pana cand incepe sa dea in clocot. Toarna-o apoi peste ciocolata si las-o sa se aseze pentru 1 minut. Cu o spatula de plastic amesteca bine pana se omogenizeaza compozitia. Las-o sa se raceasca dupa care cu un pos pune niste crema pe un macarons, si acopera cu altul.


Ana Consulea, expert cofetar, te invata sa faci pas cu pas tortul cu ciocolata alba si capsuni de la MasterChef

Are 25 de ani si a reusit deja sa-si creeze un nume in lumea iubitorilor de dulce din Bucuresti, dupa ce a studiat patiseria in Franta si a obtinut o diploma extrem de pretioasa de la Scoala de Cofetari din Montbeliard. Ana Consulea a fost invitata la MasterChef, unde le-a dat lectii de patiserie celor zece finalisti ai sezonului patru.

Ana Consulea a luat lectii de la unul dintre cei mai buni 100 de cofetari artizani ai lumii, Eric Vergne, si a cunoscut si alte nume mari ale cofetariei franceze, precum Pierre Herme (zeul macarons) sau Mickael Azouz. Dupa ce si-a terminat studiile in Franta, Ana s-a intors in Romania unde a reusit deja sa-si faca cunoscute deserturile prin restaurantul familiei sale, Zexe. Poti sa citesti mai multe despre povestea ei in acest interviu. De asemenea, Ana a tinut si un mic curs online de facut macarons, special pentru cititorii Foodstory.ro: Cofetarul Ana Consulea, de la Zexe Cofeturi, te invata sa faci macarons.

Tot in acest sezon de la MasterChef, Ana a mai fost invitata la o proba dulce, la care a gatit cel mai spectaculos desert: o tarta cu ciocolata si zmeura, reprodusa cu greu de concurenti.

Saptamana aceasta, Ana Consulea a fost chemata pentru a pregati un desert demn de o bucatarie profesionista. A gatit un tort "Choco framboise", iar cei doi concurenti au fost rugati sa il reproduca. Pentru a-i ajuta, Chefii le-au montat cate un monitor la bancurile lor astfel incat sa poata urmari mai bine pasii retetei. Timp de o ora si jumatate au urmat momente tensionate in bucatarie.

Daca la Masterchef nu a dat detalii despre ingrediente si cantitati, Ana a dezvaluit pentru Foodstory.ro reteta completa:

Blat Dacquoise cu alune de padure

  • 100 g alune de padure macinate
  • 40 g faina
  • 2 g sare
  • 120 g albus ( de la 3 oua)
  • zeama de la jumatate de lamaie
  • 80 g zahar

Se amesteca alunele de padure macinate cu faina si sarea. Se face o bezea din albus, zeama de lamaie si zahar. Se amesteca cele doua cu o spatula si se toarna in doua forme cu foaie de copt : o forma mare de 20 cm diametru si o forma mai mica de 16 cm diametru. Se coc la 170 grade timp de 13 minute.

Insertie de capsuni si fistic

  • 250 g capsuni
  • 30 ml apa
  • Zeama de la jumatate de lamaie
  • 100 g zahar
  • 1 lingurita rasa amidon
  • 50g fistic decojit

Capsunile, apa,zeama de lamaie, zaharul si amidonul se pun intr-o oala cu fund dublu pe foc.Se fierb pana ce amestecul devine catifelat si inchegat. Se toarna in forma de 16 cm diametru, peste blatul Dacquoise, se adauga fisticul copt sau prajit in prealabil si se pune la congelator.

Mousse de ciocolata alba

  • 400 g ciocolata alba rupta in bucati mici
  • 4 foi de gelatina
  • 260 ml lapte 3,5%
  • 350 ml frisca lichida

Se pune gelatina la hidratat in apa foarte rece. Laptele se fierbe si se adauga peste ciocolata alba si gelatina hidratata ( ne dam seama ca s-a hidratat atunci cand aceasta devine moale ). Amestecul se pune la frigider. Cand s-a racit se incepe sa se intareasca, se amesteca cu frisca batuta ( cu un tel, din centru spre exterior).

Glasaj ciocolata alba

  • 320 g ciocolata alba taiata bucati mici
  • 250 ml frisca lichida
  • 30 g unt 82% la temperatura camerei
  • 1 foaie de gelatina

Se pune gelatina la hidratat in apa foarte rece. Frisca se pune pe foc, iar cand fierbe se toarna peste ciocolata alba si gelatina hidratata. Se adauga untul la temperatura camerei si se a,esteca usor cu o spatula.

In forma mare, de 20 cm diametru se pune blatul Dacquoise si o prima parte din mousseul de ciocolata alba. Se fixeaza insertia de capsuni si fistic ( care s-a intarit dupa ce a stat la congelator) si se acopera cu restul de mousse. Se pune la congelator 24 h. A doua zi se glaseaza si se decoreaza. Trebuie sa stea la frigider cel putin 2 ore inainte de a fi mancat.

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Steps

Ganache de ciocolata neagra

Ganache de ciocolata neagra

Preparati mai intai ganache-ul care va servi la umplerea cochiliilor. Astfel, va avea timp sa se raceasca. Fierbeti frisca lichida si turnati peste ciocolata. Lasati cateva minute. Amestecati cu o spatula, puneti untul la temperatura camerei si blendati pentru omogenitate cu un blender de mana. Lasati la rece.

Cochilii cu cacaco

Amestecati intr-un bol zaharul pudra, faina de migdale si cacaoa, cat sa le omogenizezati.
Puneti albusul I in bolul pentru mixer (este de preferat sa folositi un mixer planetar sau mixer static, dar si mixerul de mana poate da rezultate bune).

Faceti un sirop la 117 grade C din zaharul tos cu apa, pentru bezeaua italiana. Cand siropul incepe sa fiarba (112C), incepeti si voi sa bateti albusurile.

Cand siropul atinge 117 grade C, turnati in fir subtire peste albusurile, care se bat continuu. Continuati sa mixati pana cand bezeaua atinge 35- 40 grade C.

Amestecati zaharul pudra, faina de migdale si cacaoa cu albusurile II. De preferat, amestecati cu mana, pana cand se omogenizeaza. In acest amestec incorporati bezeaua (rezultata din albusurile I si sirop), incet, cu mana.

Copt si finisaj

Pregatiti tavile cu hartie de copt. Turnati macarons in tava cu posul de patiserie (cu dui de 10 mm) la distanta de 1,5-2cm. Tineti posul perfect perpendicular pe tava. Fiecare macaron turnat nu trebuie sa fie mai mare de 2cm in diametru.

Bateti tava cu podul palmei pentru a aplatiza complet macarons si pentru a scoate eventualele bule de aer.

Lasati macarons deoparte timp de 20-30 de minute, pana cand se usuca la suprafata. Atunci cand le atingeti, nu trebuie sa se lipeasca de deget.

Daca aveti cuptor cu ventilatie, incingeti-l la 150-155C si coaceți macarons timp de 15 minute. Daca aveti cuptor cu convectie, puteti ridica temperatura la 160C si coaceți macarons timp de 14 minute.
Pentru un cuptor cu gaz puteti pune macarons la copt la nivelul la care coaceti, de obicei, bezeaua.


Preparare macarons

Cateva ponturi inainte de a incepe:
Albusul - se recomanda sa fie la temperatura camerei, macar de 2 ore.
Se foloseste zahar pudra din comert, deoarece contine amidon. Colorantul neaparat gel sau pudra, alftel aduce pre mult lichid compozitiei.
Va recomand la prima incercare sa faceti fara colorant, mie imi plac cum ies.
Am folosit atat migdale cat si alune pentru aceasta reteta. Pentru a macina migdalele si alunele am o ransita mica, atentie nu le mixati pana iese uleiul din ele. Se mixeaza cate 3-4 secunde o data, si apoi ne oprim. Continuam pana rezulta o faina. Daca incepe sa se adune faina, e macinata prea mult.
Albusurile le punem intr-un vas curat, fara urme de grasime. Batem albusurile pana incep sa se mareasca in volum apoi adaugam cate o lingura de zahar.
Mixam aproximativ 8-10 minute, pana s-a dizolvat tot zaharul, si bezeaua este ferma si lucioasa. Daca folosim colorant acum il adaugam ( gel sau pudra) si mixam pana se uniformizeaza culoarea. Faina de migdale o amestecam cu faina de alune de padure, zaharul praf si o cernem impreuna . Peste bezea punem 1/3 din faina amestecam cu miscari de jos in sus pana se omogenizeaza, adaugam inca 1/3 , procedam la fel, apoi adaugam si restul de faina . Acum amestecam cu miscari circulare , intre 30-40 miscari . Atentie trebuie sa ajungem cu spatula si pe fundul vasului . Macaronajul, sau amestecarea inceteaza in momentul in care bezeau curge in fir gros , formand o funda , si este lucioasa Transferam amestecul intr-un pos cu dui cu varf rotund. Punem pe o tava tapetata cu hartie de copt , aluatul sub forma de cercuri de 3 cm diametru . Eu am avut nevoie de 2 tavi , trebuie lasat distanta intre macarons deoarece se latesc. Ridicam tava la 10 cm deasupra mesei de lucru si o lasam sa cada. Repetam de 3 ori, pt a iesi aerul afara.
Apoi le lasam sa stea minim 30 min inainte de a fi bagate la cuptor. Le verificam daca sunt uscate : le atingem usor cu degetul, daca aluatul nu se lipeste de deget, sunt gata, daca se lipeste le mai lasam la uscat
Daca folosim colorant gel nu mai mult de 1 varf de lingurita, deoarece contine prea multa apa.
Cuptorul il preincalzim la 120- 130 grade si apoi dam cate o tava la cuptor timp de 20 min. Dupa 20 min eu am crescut temp la 130 – 140 grade pt 3-4 min. Le scoatem si le lasam sa se raceasca de tot . Eu am folosit migdale crude pe care le-am macinat cu rasnita pana s-au transformat in faina de migdale. Temp si timpul de coacere difera in functie cuptor , mie mi-au trebuit 2 incercari pt a vedea temperatura optima. Eu folosesc caldura sus/jos fara ventilatie.

Crema ciocolata

Cea mai simpla si mai gustoasa crema pentru macarons mi se pare aceasta.
Topim pe baie de aburi 100 grame ciocolata ( de care preferati: neagra sau cu lapte), apoi o lasati pana ajunge la temperatura camerei. Intr-un bol mixam usor 200 grame crema de branza si apoi adaugam ciocolata. Mixam din nou pana se omogenizeaza. apoi o putem folosi.


Video: सटस और उसक दसत न चकलट चलज बनय (नवंबर 2021).